Vinificação do início ao fim (contado nas fotos)

A arte da vinificação inspirou centenas de milhares de pessoas a trocarem a vida da cidade pelo campo. Para muitos, ter uma vinícola é um sonho para toda a vida.

Superficialmente, a produção de vinho parece bastante simples: você colhe uvas, joga-as em um tanque e depois espera. Depois de algum tempo, 'voila!' Você tem vinho.



Mas como é realmente a vinificação?

Na verdade, a produção de vinho é um processo árduo de observações, higienização e práticas, tudo com o propósito de pastorear bilhões de micróbios através do desconcertante processo de fermentação.

Vídeo produzido por Guildsomm.com



Então, vamos percorrer o processo real de vinificação do início ao fim.

As melhores ferramentas para vinhos

As melhores ferramentas para vinhos

Do iniciante ao profissional, as ferramentas certas para o vinho proporcionam a melhor experiência de bebida.

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Vinificação do início ao fim

Não existe uma receita única para fazer vinho. Dito isso, há uma série de processos e técnicas bem conhecidos que produzem o principais estilos de vinho.



Tudo começa com a colheita da uva.

Colheita de uva para vinho tinto em Sonoma

A equipe escolhe Cabernet Sauvignon em Sonoma, Califórnia, no outono.

Ao contrário dos abacates ou bananas, as uvas não amadurecem depois de colhidas. Então, eles têm que ser escolhidos no momento certo.

Durante a época da colheita, isso significa 'todos no convés'. Trabalhos de colheita são abundantes, mas são um trabalho árduo!

  • Algumas uvas são colhidas ligeiramente menos maduras para produzir vinhos com maior acidez (geralmente vinhos brancos e espumantes).
  • Algumas uvas são colhidas um pouco mais maduras para produzir vinhos com maior concentração de doçura (como vinhos de sobremesa de colheita tardia )
  • Às vezes o o tempo não coopera e não amadurece as uvas corretamente! (É por isso que algumas safras são mais saborosas do que outras.)

Depois que as uvas são colhidas, elas são entregues na vinícola.

caixote de plástico agrícola com uvas para vinho e garfo higiênico para vinícolas

As vinícolas possuem ferramentas especializadas para o manuseio da uva na vinícola.

A primeira etapa da vinícola é processar as uvas. As uvas para vinho nunca são lavadas. (Isso arruinaria a concentração da qualidade da fruta!) Então, em vez disso, eles são classificados, espremidos e empurrados para a submissão.

Mesa de classificação de uvas para vinho com Cabernet Sauvignon em Sonoma e MOG (materiais que não sejam uvas)

Muitos tipos de uvas para vinho tinto (como Cabernet Sauvignon ) são colocados em mesas de classificação para remover “MOG” (materiais que não sejam uvas).

produção de vinho de inclusão de haste desengaçada versus agrupamento inteiro

Uvas para vinho tinto com películas mais finas e taninos macios (como Pinot Noir ) são frequentemente fermentados com seus caules para adicionar taninos e fenólicos.

Uvas de casca mais espessa (como Monastrell ) são frequentemente desengaçados para reduzir fenólicos amargos e taninos duros.

Prensa pneumática de vinho branco vinificação

Os vinhos brancos normalmente não são fermentados com suas películas e sementes anexadas. A maioria das uvas para vinho branco vai diretamente para uma prensa pneumática que aperta suavemente as uvas com uma membrana elástica. É assim que funciona:

Como funciona uma prensa pneumática de vinho com membrana elástica

O que sobra depois de espremer as uvas é chamado de bagaço. O bagaço de uva tem muitos usos potenciais além da vinícola, incluindo cosméticos e produtos alimentícios.

extração fenólica de pele de vinhos brancos - bagaço

Alguns vinhos brancos ficam de molho com as cascas e as sementes por um curto período de tempo. Isso adiciona fenólicos (como o tanino), mas no geral, aumenta a riqueza dos vinhos brancos. (BTW, é assim que vinho de laranja é feito!)

Tipos de tanques de fermentação de vinho

O suco e o mosto de uva agora são transferidos para os tanques de fermentação.

Existem muitos tipos diferentes de tanques de fermentação. Os três tipos mais populares são madeira, aço inoxidável e concreto. Cada um tem suas próprias características únicas que afetam o modo como o vinho fermenta.

Em seguida, vem a parte mais importante: o fermento.

Leveduras de vinho comerciais e como elas

Muitos produtores de vinho optam por usar leveduras comerciais para controlar melhor o resultado da fermentação.

Outros produtores de vinho desenvolvem suas próprias cepas de leveduras locais ou deixam a natureza seguir seu curso e permitem que leveduras “selvagens” fermentem o vinho naturalmente.

De qualquer forma, basicamente é assim que funciona:

Álcool Levedura Saccharomyces vinificação - comendo açúcar de uva e transformando-se em álcool

Levedura produtora de álcool, Saccharomyces consome açúcares da uva (a bola branca) e produz etanol.

O fermento consome o açúcar do mosto de uva e, em seguida, elimina o etanol.

A doçura do mosto de uva é medido em Brix e, basicamente, 1 Brix resulta em 0,6% de álcool por volume.

cálculo do álcool-brix

Por exemplo, se você colher uvas a 24º Brix, obterá um vinho com 14,5% de álcool por volume. (O conceito real é um pouco mais complicado, mas esta versão suja e rápida funciona!)

Temperatura de fermentação do vinho tinto entre 80-90 F

Os vinhos tintos fermentam um pouco mais quente do que os brancos, geralmente entre 80º - 90º F (27º - 32º C). Alguns produtores de vinho permitem que as fermentações aumentem ainda mais para ajuste o sabor.

As fermentações de vinho branco são mais frias do que vinhos tintos em cerca de 50 F e acima

Os vinhos brancos, por outro lado, precisam preservar os delicados aromas florais e de frutas, por isso costumam ser fermentados bem mais frios, em torno de 50º F (10º C) e acima.

Isto é especialmente verdadeiro para as variedades de vinho aromáticas (aquelas com alto conteúdo de terpeno ), tal como Gewürztraminer , Riesling , Muscat Branco , e Torrontés .

Enquanto o vinho fermenta, o dióxido de carbono é liberado, o que faz com que as sementes e as cascas da uva subam à superfície.

ponche-vinho

Alguns produtores de vinho controlam isso fechando a “tampa” três vezes ao dia.

vinho

Outros produtores de vinho preferem usar “pump overs”, onde o suco do fundo é gentilmente derramado sobre o topo das cascas e sementes.

A escolha de “punch down” vs “pump over” realmente depende do tipo de uva de vinho e do perfil de sabor desejado. De um modo geral, os vinhos mais leves usam punch downs e os mais ousados ​​usam pump overs. Mas, como acontece com todas as coisas do vinho, as exceções abundam!

Reserva da crista da columbia em 2005 cabernet sauvignon

wine-elevage-transfer-tank

Quando a fermentação estiver concluída, é hora de tirar o vinho do tanque de fermentação.

O suco que escorre livremente (sem ser prensado) é geralmente considerado o vinho mais puro e da mais alta qualidade. É chamado de vinho “free run” e é como o vinho “extra virgem”.

Exemplo de vinho de imprensa

O resto do vinho é “vinho de prensa” e geralmente é um pouco mais rústico, com fenólicos de sabor mais áspero.

O vinho de prensagem é normalmente misturado de volta ao vinho de corrida livre. (Lembre-se: quanto menos desperdício, melhor!)

O que é vinho racking

Finalmente, o vinho passa para o que os franceses chamam de “élevage”. Élevage é como uma maneira elegante de dizer 'esperar por aí'.

Dito isso, muita coisa acontece na vinícola enquanto esperamos que o vinho se transforme em algo maravilhoso.

Reprodução

Os vinhos vão para barris, garrafas ou tanques de armazenamento. Alguns vinhos vão esperar cinco anos antes de serem lançados outros, apenas algumas semanas.

Durante este tempo, os vinhos são armazenados, testados, provados, mexidos ( leia mexendo ), e frequentemente misturados juntos para criar um vinho final.

processo de fermentação malolática

Além disso, a maioria dos vinhos tintos (e alguns vinhos brancos - como Chardonnay ) ir através Fermentação Malolática (MLF), que é onde os micróbios comem ácidos azedos e produzem ácidos mais macios e amanteigados.

vinhos-em-garrafas-na-adega-sem-rótulos

Portanto, da próxima vez que você olhar para uma garrafa, pense em todo o trabalho que foi necessário para fazê-la.