De onde vêm os sabores do vinho: a ciência dos aromas do vinho

Por que o vinho tem o gosto que tem? Se você adora vinho, sem dúvida já leu inúmeras descrições de degustação de vinhos como esta:

“Aromas de mirtilo e toques de cânfora, erva-doce e o mais leve toque floral ...”



Advogado do Vinho 'Grange' Shiraz de Penfold de 2010

Você também pode estar se perguntando: os produtores de vinho estão misturando mirtilos em seus vinhos? A resposta é não. O segredo está nos compostos aromáticos.

A Origem do Sabor do Vinho

De baunilha e maçã a solo e giz, os sabores do vinho podem ser organizados em 3 grupos principais: Frutas / florais / ervas, especiarias e terra.



como é feito o zinfandel branco

Agradecimentos especiais a Geoff Kruth da Master Somms e Matt Stamp , que organizou os compostos aromáticos neste guia. Você pode ouvir seus podcast grátis e aprenda como aplicar isso à degustação às cegas.

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Sabores de frutas / florais / ervas

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Ésteres: frutas e flores

Os ésteres do vinho vêm de ácidos. Os ésteres são amplamente usados ​​na indústria de aromas para tudo, desde óleos essenciais até doces. No vinho, os ésteres fornecem os blocos de construção dos sabores das frutas.

salto do cervo vs salto do cervo
Maçã:
Chardonnay, etc
Framboesa:
Grenache, etc

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Pirazinas: herbáceas

A pirazina é um composto orgânico aromáticoque tem cheiros de vegetais. É também um dos compostos aromáticos fundamentais do chocolate e do café.

Pimentão:
Cabernet Franc e Carménère
Grama:
Sauvignon Blanc

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Terpenos: Rosa e Lavanda

O cheiro das árvores de Natal e da sálvia do deserto são dois exemplos clássicos de terpenos. No vinho, eles podem cheirar de doce e floral a resinoso e herbáceo. A propósito, os terpenos são uma característica altamente desejada no lúpulo e na fabricação de cerveja.

Lichia:
Gewürztraminer
Rosa:
Muscat Branco
Lavanda:
Grenache e Côtes du Rhône
Eucalipto:
Shiraz australiano

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Tióis: fruta agridoce

Um tiol é um composto organossulfurado que cheira frutado em pequenas quantidades, mas em grandes quantidades, cheira a alho e é considerado um culpa do vinho . Os tióis também são um alicerce da natureza.

Toranja:
Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
Groselha Preta:
Bordeaux Tinto e outro Cabernet Sauvignon & Merlot

Sabores terrosos

compostos de enxofre de sabores de vinho

Compostos de enxofre: rochas

Compostos de enxofre podem ser o segredo para mineralidade no vinho. Alguns compostos de enxofre têm um cheiro fantástico, como o aroma de giz em Chablis . Alguns compostos de enxofre são ruins, como o cheiro de lã molhada, que é causado por uma falha do vinho por danos UV.

Giz:
Chablis e champanhe
Metálico:
Vinho tinto jovem recém-aberto

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Existem carboidratos no vinho?

Acidez Volátil: Balsâmico e Picles

As bactérias presentes na produção de vinho podem causar acidez volátil (também conhecido como ácido acético.) Em altas doses, a acidez volátil tem cheiro de acetona, mas em doses baixas, pode adicionar grande complexidade e é uma característica de muitos vinhos muito bons .

Balsâmico:
Chianti e Amarone della Valpolicella
Picles:
Borgonha vermelha

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Brettanomyces: cravo e bacon

Os fenóis são um grupo de compostos químicos semelhantes aos álcoois. Os fenóis ocorrem naturalmente em muitas coisas, incluindo sementes de gergelim, pimentas e até mesmo cannabis. No vinho, um tipo de fenol é quando um fermento selvagem chamado Brettanomyces pode adicionar um aroma adorável (cravo e bacon) ou um aroma muito detestável (cavalo) ao vinho.

Dente de alho:
Châteauneuf-du-Pape e Côtes du Rhône
Bacon:
Paso Robles / Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz

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Geosmin: Terra e Cogumelo

Geosmin é um composto orgânico de um tipo de bactéria. Pode ser o composto com o cheiro mais terrestre que existe. Se você adora beterraba, cogumelos e o cheiro do solo de envasamento, Geosmin é seu amigo.

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Solo e cogumelo:
Comum em Vinhos do Velho Mundo e alguns vinhos do Novo Mundo

Sabores Picantes

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Rotundone: Peppercorn

Rotundone é um tipo de terpeno encontrado nos óleos essenciais de pimenta-do-reino, manjerona, orégano, alecrim, tomilho e manjericão. Dá aquele aroma apimentado clássico que você provavelmente já provou em ótimos vinhos tintos.

Pimenta em grão:
Syrah, Grüner Veltliner e Cabernet Sauvignon
Manjericão:
Riesling seco
Pimenta Rosa:
Viognier, Gewürztraminer

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Lactonas: Baunilha e Coco

Lactonas, e particularmente gama-lactonas são ésteres encontrados em alimentos com cheiro doce e cremoso, como pão de trigo de mel, pêssegos, coco, avelã torrada, manteiga e até carne de porco cozida!

Baunilha e coco:
Vinho tinto e branco envelhecido em carvalho
Avelã:
Vinho Espumante Envelhecido

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sobremesas que vão bem com vinho

Thiols: Smoke & Chocolate

Os tióis podem ter gosto de casca de grapefruit e maracujá, mas em doses mais altas terão cheiro e gosto de defumado, gambá, alcatrão e chocolate.

Café:
Sonoma Pinot Noir
Chocolate:
Malbec Argentino

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Botrytis: mel e gengibre

Botrytis Cinerea ou ‘Noble Rot’ é um tipo de fungo que come frutas e vegetais maduros. Você provavelmente já viu isso antes em uma caixa de morangos podres! Apesar da sua conotação negativa com frutas frescas, acrescenta riqueza e um ambiente de aromas surpreendentes aos vinhos de sobremesa. Existem alguns compostos associados ao Botrytis que você pode ter experimentado:

  • Sotolon: Querida, Feno-grego, Curry
  • Furaneol: Caramelo, Abacaxi, Morango
  • Fenilacetaldeído: Rosa, canela, gengibre
Marmelada:
Sauternes, Tokaji
Ruivo:
Spätlese Riesling

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Degustação de vinho Mais esperto

Da próxima vez que você provar um vinho, pense em como o sabor pode ser um ou uma combinação dos sabores fundamentais do vinho acima. Se você gostaria de saber como escolher sabores melhor, dê uma olhada neste guia útil sobre degustação de vinhos .