Sabores estranhos de vinho e a ciência por trás deles

Se amássemos vinho apenas pelas frutas, beberíamos apenas suco. E se fosse esse o caso, haveria revistas, livros , filmes , guias de colecionador , e avaliações tudo em torno do tópico do suco (e este site seria chamado de “loucura do suco”).
Não, nós amamos vinho, em parte pelo álcool, mas também em parte pela grande diversidade de sabores - muitos dos quais são bizarros e exigem um sabor adquirido.

vinho que vai com comida chinesa

Os primeiros sabores que aprendemos a identificar no vinho são sabores de frutas , talvez porque estes sejam os mais gratificantes. No entanto, quando você entra no vinho, é difícil não notar todos os sabores estranhos e funky, incluindo cheiros como:



couro, band-aid, cravo, repolho cozido e fraldas de bebê.

Se você tiver uma mente científica e curiosidade, pode aprender a identificar uma grande quantidade de compostos aromáticos (incluindo “Compostos de impacto” ) no vinho. Da próxima vez que você tomar uma taça de vinho na frente do nariz, veja se consegue escolher um desses sabores mais bizarros.
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Acidez Volátil

  • Compostos: Ácido acético e acetato de etila
  • Como cheira: picante, vinagre, picante, frutado, framboesa ou cereja, removedor de esmalte
  • Como sabe: sensação na boca forte ou picante, muitas vezes no final do final

Como o nome sugere, a acidez volátil (VA) está se referindo à volatilidade no vinho, o que faz com que ele estrague. O ácido acético se acumula no vinho quando há muita exposição ao oxigênio durante a produção do vinho e geralmente é causado por acetobacter (a bactéria que faz o vinagre!). A acidez volátil é considerada uma falha em níveis mais elevados (1,4 g / L em vermelho e 1,2 g / L em branco) e pode cheirar como removedor de esmalte. Mas em níveis mais baixos, pode adicionar sabores frutados de framboesa, maracujá ou cereja. Vinhos com longa fermentação (1 mês ou mais), como Amarone della Valpolicella , Ice Wine e Barolo geralmente acumulam níveis mais altos de acidez volátil.



GORJETA: Algumas pessoas são mais sensíveis à acidez volátil do que outras e serão desligadas por vinhos mesmo com as menores quantidades presentes. Soa como você ou alguém que você conhece?

cogumelo de ilustração de loucura de vinho

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Redução (compostos de enxofre)

  • Compostos: Dissulfeto de Dimetil, Sulfeto de Dimetil, Sulfeto de Hidrogênio e Etano Tiol
  • Como cheira: trufa, cogumelo, rabanete, azeitona verde, ovo podre, cebola, repolho cozido, milho enlatado ou borracha queimada
  • Como sabe: conhecido por adicionar uma cremosidade muito sutil à textura do vinho

Há algum medo sobre o enxofre e seu papel no vinho devido à sensibilidade de certas pessoas aos sulfitos. No entanto, a redução (compostos de enxofre) ocorre naturalmente no vinho como resultado da fermentação (mesmo sem aditivos de sulfito) e contribui para os aromas do vinho. A causa da redução é a falta de oxigênio em certos momentos durante a fermentação, o que faz com que um átomo de enxofre seja usado para completar as ligações químicas em vez de um átomo de oxigênio. Em níveis baixos, a redução provoca no vinho cheiros de trufas, cogumelos, rabanete e azeitonas verdes. Estes foram aceitos como traços positivos e aumentam a complexidade do vinho. Em níveis mais altos, a redução se transforma em uma falha, dando aos vinhos um cheiro pungente de ovo podre, cebola, alho, repolho cozido, milho enlatado ou até borracha queimada.



que vinho é semelhante ao vinho
GORJETA: Como regra geral, se esses cheiros estranhos não queimarem 30 minutos depois de abrir a garrafa e derramar vinho em seu copo, você tem um defeito de vinho em suas mãos! Às vezes, colocar uma moeda limpa ou uma bugiganga de prata em seu copo ajudará a reduzir o cheiro ...

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Brettanomyces

  • Compostos: 4-Etil Fenol (4-EP) e 4-Etil Guaiacol (4-EG)
  • Como cheira: cravo, cardamomo, medicinal, band-aid, selas de couro suado

Brettanomyces é uma levedura selvagem que produz alguns aromas particularmente funky que variam de cravo sutil e aromas de especiarias a cheiros pungentes de celeiro de cavalo, curativo medicinal e selas de couro suado. Os últimos aromas são a razão pela qual o Brettanomyces é comumente considerado um defeito do vinho - embora algumas pessoas amem os aromas amadeirados e coriáceos que ocorrem em níveis mais baixos. O Brett já foi muito mais comum antes de termos a tecnologia para limpar adequadamente os equipamentos de vinificação. É por isso que alguns vinhos do velho mundo são historicamente conhecidos por terem sabores semelhantes aos do Brett associados a eles. No entanto, se você provar um vinho com esses aromas, é definitivamente causado por leveduras selvagens como o Brett.


ilustração de acetaldeído em vinho

Acetaldeído

  • Como cheira: maçã verde cristalizada, molho de maçã, maçã amassada, jaca, castanha do Brasil, tinta úmida
  • Como sabe: picante e um pouco acentuado no meio do palato e final

Admito que parece um pouco estranho listar um tipo de veneno como componente aromático do vinho. Talvez seja por isso bom para beber com moderação. Dito isso, o acetaldeído está presente em quantidades muito pequenas na maioria dos vinhos (vinhos secos geralmente têm entre 30-80 partes por milhão) e é um contribuinte de aroma específico para Sherry e outros vinhos oxidados (Sherries geralmente têm cerca de 300 ppm). O acetaldeído oferece agradáveis ​​notas frutadas que lembram maçãs cristalizadas em níveis mais baixos, e em níveis mais altos vai cheirar mais a maçãs machucadas ou podres, castanhas do Brasil, amêndoas e até mesmo tinta úmida.

Última palavra

Agora que estabelecemos que o vinho não é só frutas e flores, podemos revisitar os aromas do vinho com um novo conjunto de expectativas. Divirta-se cheirando!


Compostos de impacto com Matt Stamp, mestre sommelier

A seguir: Compostos de impacto

O segredo para memorizar o sabor de diferentes variedades está em identificar o que os sommeliers chamam de 'compostos de impacto'. Aqui estão os compostos de impacto mais importantes que você deve conhecer com o Mestre Sommelier, Matt Stamp.

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