Atualizado: a semana em que os restaurantes fecharam

Atualizado em 19 de março, às 9h30.

Em todo o país, os donos de restaurantes estão fechando as portas, sem saber quando ou se eles irão reabrir. A pandemia de COVID-19 jogou a indústria da hospitalidade no limbo, com governadores e prefeitos ordenando o fechamento de restaurantes na tentativa de limitar a disseminação do vírus. A equipe relatou salas de jantar quase vazias em estados onde os restaurantes permanecem abertos.



A turbulência está forçando os restaurantes a dispensar ou demitir funcionários ou lutar para encontrar uma maneira de continuar pagando salários e benefícios sem sair do mercado. Hoje cedo, o restaurateur Danny Meyer, do Union Square Hospitality Group, anunciou que sua empresa estava demitindo 2.000 pessoas, mais de 80% de seu quadro de funcionários.

A pandemia também está inspirando muitos a encontrar novas maneiras de fazer negócios e oportunidades para ajudar os vizinhos necessitados, bem como a fazer lobby por governos e comunidades.

Última chamada

Para Gotham Bar & Grill, que passou 36 anos na cidade de Nova York e foi um Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence, o vírus foi o golpe final. O restaurante fechou para sempre após o serviço no sábado à noite.



“O coronavírus não ajudou a situação”, disse o diretor de vinhos Josh Lit, que diz que o restaurante já estava passando por dificuldades. 'Isso realmente afetou nossos níveis de negócios, para ser bem honesto com você. Neste clima particular, não pudemos continuar, porque muitas pessoas não estão saindo de casa e não estão saindo. '

'Fizemos nosso último culto no sábado à noite e foi uma grande festa, nos divertimos e abrimos muitas garrafas de vinho excelentes, e muitas pessoas excelentes compareceram para a indústria de restaurantes e para Gotham. '

No dia seguinte, o prefeito de Nova York, Bill de Blasio, ordenou que todos os restaurantes da cidade encerrassem o serviço de jantar, permitindo apenas comida para viagem e entrega. O governador de Nova York, Andrew Cuomo, e os governadores de Nova Jersey e Connecticut expandiram isso para todos os três estados logo depois. A partir de hoje, as autoridades em Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington e as cidades de Dallas, Los Angeles e Filadélfia restringiram restaurantes a apenas serviço para viagem. Os pedidos, embora difíceis para as empresas, têm o objetivo de retardar a disseminação do vírus, a fim de evitar que sobrecarregue o sistema de saúde.



Mesmo em estados onde os restaurantes permanecem abertos, chefs e proprietários relatam que os negócios caíram até 95% em muitos lugares. Só na semana passada, caiu pela metade porque conferências e grupos de negócios foram cancelados. Agora, os clientes regulares também estão cancelando.

Antes de Massachusetts ordenar o fechamento, Simeon Parsons, gerente geral da Lucca Back Bay , para Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence em Boston, diz que os cancelamentos foram mistos. “O maior impacto foi sobre os jantares corporativos. Todos os eventos privados no mês de março cancelados. '

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A Flórida ainda não fechou restaurantes. Então, Marcello Fiorentino, chef e co-proprietário do vencedor do Grande Prêmio A Sereia de Marcello , está realizando etapas extras de limpeza e deixando as pessoas mais afastadas. Mas é um equilíbrio complicado.

Restaurante fechadoEm toda a cidade de Nova York e na região do Tri-State, os restaurantes estão fechados. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)

'É muito estranho porque minha esposa, Diane, trabalha na frente da casa, e ela está me dizendo que as pessoas ainda estão vindo e a abraçando e dizendo olá e todas essas coisas boas', disse Fiorentino Wine Spectator , 'e estamos em uma situação estranha, porque não queremos sair do caminho ou afastá-los. Mas quando saio para a sala de jantar, estou apenas cumprimentando as pessoas, e não estendendo a mão ou um abraço. '

Brooke Palmer Kuhl, diretora de relações públicas da Churrascaria de Berna , um vencedor do Grande Prêmio de longa data em Tampa, diz que está incentivando qualquer membro da equipe que se sinta indisposto ou precise de um tempo pessoal para participar. “Aumentamos as limpezas profundas programadas de todas as áreas, armazenamos desinfetantes e desinfetantes adicionais, placas de lavagem das mãos e comunicamos os procedimentos adequados e a necessidade de aumentar esses procedimentos, incluindo o uso e o descarte adequado de luvas. Suspendemos nossas visitas à cozinha e à adega. Ela relata que o número de grandes grupos diminuiu, mas os pequenos ainda estão chegando.

Em Nova York, muitos restaurantes já haviam visto o negócio secar antes do pedido estadual. “No sábado, caímos em 95%. Nossa última semana provavelmente foi de 80 por cento ', disse Spiro Menegatos, coproprietário da Nerai . “Na verdade, decidimos fechar na sexta à noite. Assistíamos ao culto no sábado e no domingo apenas porque tínhamos um evento no domingo. '

Mark Shay de Sotaque indiano relatou o mesmo. 'Ainda estávamos fazendo um bom negócio - não um grande negócio - até quarta-feira', disse ele. 'Quinta-feira é quando nosso negócio caiu 50 por cento.'

Out West

Em 15 de março, o governador da Califórnia, Gavin Newsom, solicitou que todos os bares e salas de degustação de vinícolas fechassem temporariamente e pediu aos restaurantes que limitassem sua ocupação em 50 por cento. No dia seguinte, seis condados da Bay Area, incluindo San Francisco, Alameda e Santa Clara, anunciaram ordens de 'abrigo instalado' para os residentes. O pedido, que entrou em vigor hoje, exige que todos os restaurantes e cafés, independentemente da sua capacidade, fechem exceto para entrega e take away. Os restaurantes devem permanecer fechados até 7 de abril.

'Eu só vou ter que fechar minhas portas,' Cavalo emplumado proprietário e gerente geral Josh Weeks disse Wine Spectator . O vencedor do Grande Prêmio, no condado de Santa Clara, onde fica o Vale do Silício, já havia aparado 60% de suas mesas e implementado medidas adicionais para manter os hóspedes e funcionários seguros.


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Os pedidos de abrigo no local não se estendiam aos restaurantes nos condados de Napa e Sonoma a princípio, mas os donos de restaurantes de lá tomaram medidas de segurança adicionais. No Valletta , um restaurante popular em Healdsburg, o chef-proprietário Dustin Valette e seu irmão e sócio Aaron Garzini reduziram o número de mesas pela metade. Eles também reorganizaram a sala de jantar para criar pelo menos seis pés de espaço entre as mesas.

O restaurante está tomando medidas adicionais, como exigir que os funcionários usem luvas de látex e limpem as superfícies e mesas regularmente, de acordo com os protocolos recomendados. Eles também fornecem desinfetante para as mãos na porta. A maior preocupação dos irmãos é que eles não fazem mais mal do que bem. “Demos a oportunidade a todos os nossos funcionários de não virem trabalhar se não quiserem”, disse Garzini. Mas ele diz que a equipe queria continuar trabalhando. 'Todos nós queremos ter certeza de que podemos levar alegria às pessoas que estão aqui agora.' (Sonoma emitiu seu próprio pedido de abrigo no local a partir da meia-noite de 18 de março.)

O toque , outro vencedor do Grande Prêmio, serviu sua última refeição no domingo antes de fechar indefinidamente. 'É catastrófico do ponto de vista dos negócios', disse o chef executivo e proprietário Ken Frank Wine Spectator . Ele disse que a equipe do restaurante estava considerando suas opções, mas percebeu que teria que reduzir o serviço para sobreviver e decidiu fechar. 'Nosso objetivo é sobreviver e ter empregos para os quais nossos fantásticos funcionários possam voltar.'

A equipe no Restaurante em Meadowood também decidiu fechar por enquanto. 'Sentimos que é nossa responsabilidade fechar temporariamente em um futuro próximo, a fim de proteger nossa equipe, hóspedes e comunidade', disseram eles em um comunicado. 'Não tomamos essa ação levianamente, pois afeta muito nossos funcionários, fornecedores e a economia local. Embora não tenhamos sido solicitados a fechar, esperamos que, ao fazê-lo, estejamos fazendo uma pequena parte na redução da disseminação do COVID-19. '

À medida que a situação continua a se desenvolver no norte da Califórnia, os restaurantes na área de Los Angeles também estão lidando com fechamentos. O prefeito de Los Angeles, Eric Garcetti, ordenou que os restaurantes interrompam o serviço.

“Nossa cidade não vai fechar, não planejamos fazer isso e nunca faremos”, garantiu Garcetti a Angelenos em uma videoconferência. Ele encorajou os residentes a continuarem apoiando os restaurantes fazendo pedidos e obtendo coleta ou entrega. O pedido permanecerá em vigor até 31 de março.

Bruce Marder, que opera cinco restaurantes e uma padaria em Los Angeles e Santa Monica, disse que seu bistrô francês Marvin e o Brentwood Restaurant & Lounge estão fechando por duas semanas. Ele planeja reabri-los em 31 de março. Propriedades de Marder em Santa Monica, incluindo seu restaurante italiano vencedor do Grande Prêmio Patrão , permanecerá aberto. Ele diz que Capo está reduzindo sua ocupação em 45% e redesenhando os assentos para criar mais espaço.

No estado de Washington, muitos restaurantes já haviam fechado suas portas antes do anúncio do governador Jay Inslee na segunda-feira, determinando que todos os restaurantes fechassem por duas semanas, exceto para entrega e comida para viagem.

Tom Douglas, um dos chefs mais conhecidos de Seattle, anunciou em 11 de março que estava fechando temporariamente 12 de seus 13 restaurantes, incluindo Dahlia Lounge, Serious Pie e Etta's. O único restaurante que permanecerá aberto é o Dahlia Bakery, que continuará servindo comida para viagem.

As vendas caíram 90 por cento, de acordo com a porta-voz Madeline Dow Pennington, observando que a empresa teve de demitir quase todos os seus cerca de 800 funcionários. “Tínhamos que avisar a todos”, disse ela.

15 milhões de americanos impactados

“Nosso governo precisa fornecer alívio claro e abundante para a indústria mais vulnerável imediatamente”, diz Harry Root, que dirige a Grassroots Wine, uma pequena importadora / distribuidora no Alabama e na Carolina do Sul especializada em vendas para restaurantes. 'Nos precisamos disto. Há 15 milhões de funcionários em restaurantes. '

À medida que os proprietários de restaurantes fecham as portas, o impacto financeiro é imediato. A maioria são pequenas empresas sem reservas de caixa para pagar pessoal ou aluguel por muito tempo. Muitos não têm certeza se irão reabrir. 'Na minha opinião, é temporário', disse Jeremy Marshall, chef do New York's Aquagrill . 'Mas se o governo - estadual, local e federal - não vier com algumas proteções importantes para as pequenas empresas, será difícil para nós crescer. Estamos olhando para a montanha. '

Cadeiras vazias em mesas vaziasCadeiras vazias em mesas vazias - muitos restaurantes tiveram de demitir todos os seus funcionários. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)

Marshall diz que houve muito medo quando anunciaram que estavam fechando. 'Estamos todos devastados. Quer dizer, tenho uma equipe que está comigo há 24 anos. As pessoas estão gritando, estão chorando. '

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Frank diz que La Toque continuará apoiando sua equipe durante a crise. 'Assumimos o compromisso de continuar pagando o seguro saúde e os benefícios enquanto estivermos fechados', disse Frank. Mas ele sabe que nem todas as empresas poderão fazer o mesmo por seus funcionários.

Muitos têm funcionários licenciados, mas estão tentando manter seus benefícios, incluindo seguro saúde. Muitos trabalhadores de restaurantes não têm benefícios com os quais contar. Tanto os trabalhadores estrangeiros documentados quanto os não-documentados podem ter receio de procurar assistência médica - as novas regras de imigração significam que eles não poderão mais buscar a cidadania se aceitarem assistência federal agora.

“Demitimos alguns funcionários, provavelmente três a cinco funcionários nas últimas semanas antes de realmente fecharmos”, disse Mengatos, da Nerai. Mas agora 'dispensamos todos os nossos funcionários'.

O CEO do USHG, Danny Meyer, divulgou um comunicado sobre as demissões de sua empresa. 'Nos 35 anos de história do Union Square Hospitality Group, este é, sem dúvida, o período mais desafiador que qualquer um de nós já enfrentou como líderes. Reconciliar quem somos como uma empresa que prioriza as pessoas com este momento brutal é quase impossível. Na ausência de renda, os restaurantes simplesmente não podem pagar aos membros da equipe que não trabalham por mais do que um curto período de tempo sem se tornarem insolventes. Nesse cenário, ninguém ganha. ' Meyer prometeu que doará todo o seu salário para um fundo de auxílio aos funcionários.O USHG também continuará a cobrir os prêmios dos funcionários para seguro médico até meados de abril.

'Estamos fazendo tudo o que podemos para cuidar de nossa equipe', disse Caleb Ganzer em The Supernatural Wine Company Em Nova Iórque. 'Oferecer comida e vinho de nossos estoques, ajudando-os a se qualificarem para o seguro-desemprego, etc. - mas como funcionários horistas em um negócio como o nosso, pagar a todos simplesmente não é uma realidade se quisermos reabrir após o a poeira assenta. '

Em Nova York, a NYC Hospitality Alliance está pedindo ajuda ao governo. 'Devido a este fechamento obrigatório, restaurantes e bares não poderão mais pagar seus funcionários, incluindo licença médica paga para alguns, durante esta emergência, uma vez que eles são forçados a fechar', disse o grupo em um comunicado. 'Os funcionários devem ser cuidados e agora cabe ao governo provê-los quando as pequenas empresas não podem.'

Em 18 de março, a National Restaurant Association pediu ao presidente Trump e ao Congresso que fornecessem alívio imediato. A organização afirmou que as primeiras previsões econômicas preveem que a indústria terá uma perda de pelo menos US $ 225 bilhões e será forçada a eliminar entre 5 a 7 milhões de empregos nos próximos três meses. Em uma carta à Administração e ao Congresso, a Associação delineou várias opções que podem fornecer alívio e ajudar na recuperação de um milhão de restaurantes e 15,6 milhões de funcionários do país

Adaptação

No dia em que a Louisiana fechava os restaurantes, Palácio do Comandante os clientes receberam um e-mail do vencedor do Grande Prêmio: 'Achou que nunca conseguiria comida para viagem no Commander's Palace?' O Chef Tory McPhail está oferecendo um menu limitado, incluindo muitos dos pratos mais conhecidos do restaurante, para viagem. 'Melhor ainda: peça uma garrafa de vinho para ir de nossas mais de 2.600 seleções.'

Muitos proprietários estão tendo que decidir se querem seguir o mesmo caminho. O serviço para viagem permite que eles fiquem parcialmente abertos, tenham algum fluxo de caixa e mantenham pelo menos parte do pessoal da cozinha.

Canlis , um restaurante vencedor do Grand Award em Seattle, encerrou suas operações de restaurantes finos na semana passada, mas lançou uma lanchonete drive-through em seu estacionamento, junto com um serviço de entrega de jantar em casa e uma loja de bagels pop-up. “Ocorreu-nos que o que a cidade não precisa é de bons restaurantes”, explicou o proprietário de terceira geração Mark Canlis, que dirige o restaurante com seu irmão Brian. Canlis e a sua equipa decidiram começar do zero utilizando o que tinham ao seu dispor: a cozinha, a adega do restaurante e o seu pessoal.

A inspiração para o serviço de entrega de Refeições Familiares da Canlis veio das refeições dos funcionários. Ele oferecerá um prato todas as noites, combinado com algumas opções de vinhos diferentes em várias faixas de preço. Mas Canlis diz que os clientes também terão acesso à adega completa do restaurante, supervisionada pelo diretor de vinhos e destilados do restaurante, Nelson Daquip. Eles poderão ligar com antecedência para fazer seu pedido e, em seguida, se conectar diretamente com um sommelier.

“É exatamente a mesma conversa que você teria em uma mesa”, explicou Canlis.

Canlis diz que eles vão reabrir seu restaurante quando a cidade estiver pronta para um jantar requintado novamente, e nem um momento antes. Enquanto isso, ele espera que os novos conceitos incentivem outros restaurantes a tentar métodos semelhantes. 'Esta é a nossa maneira de dizer a Seattle que temos você', disse ele.

'Estávamos pensando em fazer isso', disse Menagatos. 'É difícil para nós. Nossa comida não é feita para viajar. Colocar pato em uma Tupperware e carregar seis quarteirões e servir para alguém, não vai ser nem um pouco igual. Portanto, provavelmente teríamos que mudar os itens que servimos. '

regiões vinícolas e variedades italianas

Os bares e restaurantes de Nova York, Nova Jersey e Connecticut foram isentos de bebidas alcoólicas para viagem. O governador Cuomo considerou as renúncias um forro de prata em sua coletiva de imprensa ao anunciar as regras. 'Tudo o que você pode pedir em um bar, restaurante, destilaria ou vinícola, você pode comprar para viagem. Esperamos que isso contribua bastante para aliviar qualquer dificuldade econômica. ' Cuomo incentivou os nova-iorquinos a 'ficarem em casa e fazerem pedidos no seu restaurante, bar, vinícola favorito ou em qualquer estabelecimento que você esteja pensando em patrocinar. Basta fazer o pedido e ficar em casa.

Mas a entrega não pode fornecer o mesmo nível de receita. E não está claro se os clientes pedirão vinho por conveniência ou simplesmente optarão pelos preços mais baratos do varejo. Muitas lojas de vinho relataram vendas crescentes desde o início das restrições ao coronavírus.

Shay, da Indian Accent, está optando por pular a comida para viagem. 'Não, absolutamente não', disse ele. 'Nossa culinária não é comida típica indiana. Não pode ser entregue. Eu teria que criar um menu. Eu teria que testá-lo para ter certeza de que daqui a 40 minutos ele ainda está com o gosto que queremos. Eu teria que fazer recipientes e comprá-los. Então, eu realmente não queria fazer uma comida de qualidade que não fosse compatível com o sotaque indiano. '

Em La Compagnie des Vins Resultaturels, Ganzer espera oferecer outro serviço para as pessoas que ficam em casa. “Esperamos trazer Wine Boot Camps online para as casas das pessoas”, disse ele. 'Nosso diretor de vinhos, Sam Stoppelmoor, também está vasculhando a adega para encontrar algumas' últimas garrafas 'que vamos disponibilizar para que as pessoas façam uma pré-compra com desconto para que possam ter algo delicioso para beber em nosso espaço. assim que reabrirmos. '

Chefs e sommeliers já provaram sua criatividade e resiliência. Apesar de fechar o Gotham Bar & Grill, Josh Lit continua esperançoso. 'A indústria de restaurantes de Nova York vai se recuperar. Temos uma incrível força de trabalho de profissionais que trabalham duro incansavelmente dia após dia, e eu sei que a indústria de restaurantes vai voltar ainda mais forte, depois que essa pandemia de coronavírus passar. '

'E estou ansioso por esse dia, porque tenho tantos amigos, tantos colegas na indústria, que sei que vão se recuperar, trabalhar e dobrar e trabalhar ainda mais duro para fornecer um ótimo serviço aos hóspedes, e eu sei que os convidados vão voltar também ', disse Lit. 'Porque todo mundo vai enlouquecer, e no momento em que as pessoas podem voltar, eu acho que vai ser uma coisa incrível com os hóspedes e funcionários da hospitalidade ansiosos para voltar ao trabalho.'