Compreendendo a acidez no vinho

O que é acidez no vinho e como a provamos? Além disso, quão ácido é o vinho? E por que a acidez é importante? As respostas a estas perguntas e a mais algumas irão ajudá-lo a compreender esta característica fundamental do vinho. Saber sobre a acidez ajudará a definir o que você gosta, bem como a entender o papel da acidez ao harmonizar vinho e comida.

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Compreendendo a acidez no vinho

Os ácidos são um dos 4 traços fundamentais no vinho (os outros são tanino, álcool e doçura). A acidez confere ao vinho seu sabor ácido e ácido. Falando fundamentalmente, todos os vinhos estão no lado ácido do espectro de pH, e a maioria varia de 2,5 a cerca de 4,5 pH (7 é neutro). Existem vários tipos diferentes de ácidos encontrados no vinho, que afetam o grau de acidez do vinho. Os ácidos mais prevalentes encontrados no vinho são o ácido tartárico, o ácido málico e o ácido cítrico.

Como provar a acidez no vinho

Sente-se por um minuto e imagine-se provando limonada e preste atenção em como sua boca se contrai só de pensar nisso. Essa sensação é como nossas bocas antecipam a acidez da limonada. A próxima vez você prova vinho , preste atenção a essa sensação específica de enrugamento. Depois de provar vários vinhos, você criará uma referência mental de onde a acidez atinge seu paladar e também começará a notar que alguns vinhos (como Riesling ) tendem a ter maior acidez do que outros.

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GORJETA: O pH é uma escala logarítmica, portanto, teoricamente, um vinho com pH 3 é dez vezes mais ácido do que um vinho com pH 4.

A doçura diminui a sensação de acidez

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A maneira perfeita de contextualizar como a doçura reduz a sensação de acidez no vinho é comparar como você reage ao saborear um limão cru com a Coca-Cola. Tecnicamente, eles têm o mesmo pH (cerca de 2,5), mas como a coca é doce, não é tão intensa. Isso é por que Vinhos espumantes Brut tenha um sabor seco, mas tenha apenas alguns gramas por litro de açúcar residual.



Equilibrar a acidez na combinação de comida e vinho

Livro da Teoria do Flavor Pairing of Food & Wine
Páginas 32-33 de Loucura do Vinho: O Guia Essencial do Vinho

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Ao combinar comida e vinho, é útil primeiro levar em consideração os sabores encontrados em um prato (doce, azedo, amargo, salgado, gordo, umami, etc.) Seu objetivo é criar um perfil básico do prato em sua mente e em seguida, selecione um vinho que complementa essas características fundamentais. Ao trabalhar com acidez, você notará que doçura, salinidade e gordura equilibram o sabor azedo da acidez. Isso é por que Champanhe e Batatas Fritas harmonizar muito bem (acidez + gordura e sal).



A acidez no vinho é importante

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Por mais que a saúde moderna demonize os alimentos ácidos, a acidez é uma característica essencial do vinho necessária para a qualidade. Grandes vinhos estão em equilíbrio com seus 4 traços fundamentais (acidez, tanino , álcool , e Doçura ) e à medida que os vinhos envelhecem, a acidez atua como um tampão para preservar o vinho por mais tempo. Por exemplo, Sauternes, um vinho com alta acidez e doçura, é conhecido por envelhecer várias décadas.

Como o clima influencia a acidez do vinho

A acidez é um exemplo perfeito de uma das características fundamentais do sabor que são afetadas por diferentes climas (quente x frio) .

Quando as uvas para vinho ainda estão verdes, têm uma acidez muito elevada. À medida que amadurecem, a acidez diminui e a doçura aumenta. O momento perfeito, claro, é quando a uva está perfeitamente doce, madura e ainda possuindo acidez suficiente para fazer um ótimo vinho. É aqui que entra o clima. Uma região que produz vinhos com acidez naturalmente mais alta terá temperaturas noturnas mais frescas ou uma estação de cultivo mais curta. As noites frescas e o frio impedem que as uvas percam a acidez. Em uma região com uma estação de crescimento mais curta, também existe a possibilidade de que as uvas nunca amadureçam o suficiente, o que resulta em vinhos com degustação mais ácida e herbácea.


A acidez no vinho é complexa

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Um gráfico de níveis de pH e açúcar para vinificação. de Vanderlee Vineyard blog

O tema da acidez no vinho pode ser bastante profundo. Por exemplo, o tipo de ácido presente em um vinho também pode afetar nossa percepção de azedume. Um ótimo exemplo disso é a diferença entre Chardonnay sem carvalho vs. Chardonnay em carvalho. Muitas vezes, durante o processo de envelhecimento, o ácido málico do vinho é convertido em ácido láctico (em um processo denominado Fermentação Maloláctica ), o que resulta em um vinho mais suave e com menos sabor azedo.

Outra faceta do vinho que pode ser confusa é a acidez total do vinho. Isso é algo que muitas vezes é notado em uma ficha técnica de vinhos. A acidez total indica a concentração de ácidos presentes no vinho, enquanto o nível de pH indica a intensidade do sabor desses ácidos. Por exemplo, se você tiver um vinho com 6 g / l de acidez total e um pH de 3,2, ele terá um sabor mais ácido do que um vinho com 4 g / l de acidez total com o mesmo nível de pH.

Agora você não pode deixar de pensar na acidez da próxima vez que ficar com água na boca ... Salut!