O segredo para degustação às cegas? Aprenda a “grade de degustação”

Este guia avançado de vinhos explora como melhorar o seu paladar usando um grelha de degustação, técnica utilizada por sommeliers profissionais. Aprenda a técnica exata que os profissionais do vinho usam para provar o vinho às cegas.

Se você está apenas começando a degustar vinhos, este artigo é bastante avançado, então você pode preferir ler Como provar vinho e desenvolver seu paladar como um primer.



Não existe um segredo único para dominar a arte da degustação às cegas. Qualquer um pode aprender, e a prática leva à perfeição.

Claro, praticar neste nível é um processo. Quanto mais você usa esse método de degustação estruturado, mais preciso se torna o seu paladar na degustação e melhores os resultados. Portanto, use a grade de degustação até que se torne uma segunda natureza.

Este artigo é um curso intensivo em análise sensorial.



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As melhores ferramentas para vinhos

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Grade de degustação de vinhos (pdf)

O segredo para degustação às cegas? Conheça “The Grid”

A grelha de degustação de vinhos é uma lista de características do vinho baseada em informações visuais, aromáticas e de sabor. Provadores treinados usam a grade como um sistema para separar mentalmente aromas, sabores e sabores para revelar a identidade de um vinho.



Acontece que a grade não é boa apenas para degustação às cegas. Também é essencial para entender o que torna um bom vinho.

Se você leva vinho a sério, a grade de degustação muda a maneira como você pensa sobre o vinho.

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A Lil 'Backstory

Conheci a grade de degustação pela primeira vez depois de passar no exame de certificação do Tribunal de Mestrado em 2010.

Naquele ponto da minha carreira, eu consegui remendar meu sistema de degustação às cegas que me levou muito longe. Eu já tinha marcado um prêmio no meu cinto como vice-campeão no desafio Chardonnay da Ruinart no início daquele ano.

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Ainda assim, se eu fosse entrar nas ligas principais, precisava melhorar meu jogo de degustação. Entrei para um grupo de degustação em Seattle.

Eu comparo a experiência de “ingressar em um grupo de degustação” a ser uma criança educada em casa tentando ingressar em uma irmandade universitária. Foi estranho (eu estava estranho).

Felizmente, os outros sommeliers do grupo tiveram a gentileza de me apresentar a uma técnica de degustação que acabou mudando a maneira como penso sobre vinho, comida e tudo o mais que coloco diante do nariz.

Dlynn Proctor analisa um vinho em Somm usando uma variação da grade

Dlynn Proctor analisa um vinho em Somm usando uma variação da grade

Verificação da realidade: Aprender a grade não é exatamente fácil e você não se tornará excelente da noite para o dia. No entanto, se você se lembrar de praticar, você avançará sua capacidade de degustação para um nível superior à maioria (tanto dentro quanto fora do o negócio do vinho )

Aprenda mais sobre vinhos em 15 minutos do que você jamais imaginou ser possível.

Faça Você Mesmo

Você pode experimentar degustar vinhos com a grelha, mesmo se não estiver praticando degustação às cegas. Isso o ajudará a associar características de um vinho com base em onde e como ele foi feito. Com a experiência, você construirá um repertório mental de notas de degustação e o que elas indicam em um vinho. Por exemplo, às vezes eu sinto o aroma sutil de queijo parmesão em um vinho espumante (meu marcador para um aroma 'autolítico' de borras mais animalesco). Começo a associar esse cheiro a um vinho de champanhe.

O que você precisará
  • taças de vinho
  • 3 onças de vinho (ou vários, por um degustação comparativa )
  • Uma folha de papel branco para ver a cor (e até mesmo a iluminação, se possível)
  • grelha de degustação de vinhos (pdf)
  • uma caneta e bloco para escrever notas de degustação
  • uma cabeça limpa

The Grid

Se você chegou até aqui ... então você se comprometeu a aprender a grade de degustação. Salve esta página para mais tarde e consulte-a novamente. A propósito, a maioria dos iniciantes leva cerca de 15-20 minutos para preencher uma grade para um único vinho, e os profissionais devem ser capazes de fazer isso em cerca de 4 minutos.

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Existem 4 partes principais na grade:

  1. Visual
  2. Nariz e paladar
  3. Estrutura
  4. Conclusão

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Visual

Existem essencialmente três aspectos aos quais prestar atenção quando olha para um vinho: Cor, Menisco e Viscosidade. Você vai querer segurar o copo sobre uma superfície branca com o copo inclinado para longe de você para que você possa ver facilmente a piscina de vinho de um lado com muito pouca distorção visual através do vidro.

Cor
Clareza Claro, Leve Neblina, Sombrio, presença de sedimento, gás (bolhas)
Brilho Obscuro, Brilhante, Dia claro, Estrela brilhante, Brilhante
Intensidade Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
Com o tempo, os vermelhos perderão a cor (antocianina) e os brancos ficarão mais ricos em cores, eventualmente tornando-se marrons.
Cor Internet: Garnet (vermelho-rubi), Rubi, Roxo (azul-rubi)
Branco: Palha (verde-amarelo), amarelo, dourado
Muitas vezes, isso pode ser uma indicação de uma determinada variedade, idade ou clima regional (por exemplo, um clima mais frio pode produzir vinhos com maior acidez, inclinando-se mais para o lado granada e rubi do espectro). Por exemplo, na maioria das casesa o Malbec argentino será roxo e o Sangiovese toscano será granada.
Menisco
Cores Secundárias Internet: base vermelha ou base azul
Branco: base verde ou base de cobre
As cores secundárias são as notas de cor que você obtém, seja no menisco de um vinho tinto ou, no caso do vinho branco, como uma tonalidade sutil observada sob a luz. Os vermelhos terão uma base vermelha na cor ou uma base azul. Como outras plantas com antocianinas, a mudança de cor ocorre devido à presença de acidez. Por exemplo, as flores das hortênsias mudam de cor dependendo do solo se o solo for mais ácido, as flores ficarão mais avermelhadas e se o solo for básico, as flores ficarão mais azuladas. O mesmo também é verdade com os vinhos tintos, embora todos os vinhos estejam na extremidade ácida do espectro, os vinhos de baixa acidez aparecerão mais azuis ou magenta em sua coloração. Claro, é importante notar que a coloração também é um produto da variedade.
Variação de borda / menisco Sim não. Se sim: qual é a variação de cor do meio para a borda?
Isso se refere principalmente ao vinho tinto ou vinhos brancos feitos com o contato com a pele e pode lhe dar algumas pistas sobre a idade do vinho. À medida que a antocianina se degrada, a cor vermelha desbota e amarelece, além de revelar um menisco mais largo. Em vinhos jovens com alto teor de antocianinas (como Aglianico, Petite Sirah, Syrah e Tannat), a cor costuma ser muito rica do meio até quase a borda do copo.
Viscosidade
Viscosidade / Lágrimas de Vinho A viscosidade em um vinho seco indica o nível de álcool. A viscosidade em um vinho doce pode indicar doçura e nível de álcool. As lágrimas que se formam em um copo depois de girar (chamadas de Efeito Marangoni ou Efeito Gibbs-Marangoni) são correlacionadas ao nível de álcool e podem ser usadas para ajudar a indicar se o vinho tem álcool baixo, médio ou alto.
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Nariz e paladar

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Os aromas e sabores de um vinho são combinados em uma seção, embora você os avalie separadamente (primeiro cheirando, depois degustando). Ambas as partes envolvem seu olfato versus a textura e sensação de um vinho em seu paladar (consulte a seção 'estrutura' que inclui características do vinho como acidez, doçura, tanino e álcool)

GORJETA: A primeira parte do cheiro e do sabor é a condição que determina se o vinho está limpo ou tem uma falha de vinho.
Impressão
Intensidade Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
A intensidade do aroma como um todo é uma pista para construir o perfil de um vinho. Por exemplo, vinhos com alto teor alcoólico (geralmente de climas mais quentes) terão maior evaporação de álcool e, subsequentemente, maior intensidade aromática. Além disso, a temperatura em que o vinho é servido afetará a intensidade aromática de um vinho, então a intensidade não necessariamente dá uma história completa, apenas uma cheirada.
Aroma vs. Bouquet (jovem / desenvolvido)
Como impressão geral, você acredita que o vinho tem aromas mais jovens da uva ou traços mais terciários (saborosos) do envelhecimento? Tanto os vinhos tintos quanto os brancos tendem a apresentar menos notas florais e mais sabores de frutas secas / doces à medida que envelhecem.
Fruta
Citrino Limão, limão, toranja, tangerina, laranja, raspas, casca de frutas cítricas, medula cítrica, etc.
Maçã / pêra Maçã verde, maçã amarela, pera, pera asiática, etc.
Fruta de caroço / melão Melão, melão, pêssego branco, pêssego amarelo, damasco, etc.
Tropical Lichia, Abacaxi, Manga, Goiaba, Mamão, Jaca, Banana, Maracujá, etc.
Frutas vermelhas Morango, Cereja, Framboesa, Groselha, Cranberry, Ameixa Vermelha, etc.
Frutas pretas Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc.
Estilo de fruta Tarte (clima mais frio ou moderado), Maduro (clima moderado ou quente), Super maduro, Jammy, Cozido (indicações de clima quente ou safra quente), Seco, Oxidante, Assado (indicações de envelhecimento e / ou vinificação oxidativa)
Flor / Erva / Outro
Flor Vinho branco: Flor de macieira, acácia, madressilva, flor de laranjeira, jasmim, etc.
Vinho tinto: Violet, Rose, Iris, Peony, Hawthorne, etc
Vegetal ( pirazina ) Vinho branco: Groselha, Pimentão, Jalapeño, Chocolate Menta
Vinho tinto: Pimenta verde, pimenta vermelha torrada, chocolate agridoce
Ervas Vinho branco: Hortelã, Manjericão, Salgado, Cerefólio, Estragão, Tomilho, Sálvia
Vinho tinto: Hortelã, Eucalipto, Sálvia, Mentol, Orégano
Especiaria ( rotundone ) (vinhos tintos) pimenta preta
Evidência de Botrytis (vinhos brancos) Gengibre, mel, cera
Evidência de oxidação Vinho branco: Nozes, compota de maçã
Vinho tinto: Café, Cacau, Mocha
Evidência de Lees (vinhos brancos) Massa, Pão Assado, Cerveja, Fermento
Malolático (MLF) Oleoso, Manteiga, Creme
terra
Terra Orgânica Vinho branco: Argila úmida, Brettanomyces (Band-Aid), Cogumelo
Vinho tinto: Argila, Solo para Envasamento, Folhas Molhadas, Brettanomyces (Band-Aid), Cogumelo
Terra Inorgânica Cascalho molhado, ardósia, sílex, xisto, granito, giz, enxofre (fósforo queimado)
Carvalho
Carvalho Sim não. Francês / americano. Barris novos / usados.
Vinho branco: Carvalho novo: baunilha, torrada, coco, caramelo, manteiga
Vinho tinto: Carvalho novo: baunilha, especiarias para assar castanhas, cola, fumo

Estrutura

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Assim que você separar a estrutura de um vinho como uma entidade separada para os aromas e sabores, você será capaz de correlacionar muito mais facilmente um vinho com as condições (técnicas de vinificação ou região) que entraram em sua produção.

Nível de Doçura Osso seco, seco, quase seco, meio doce, doce
Ver Tabela de doçura do vinho
Corpo Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
Acidez Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
Álcool Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
Amargor de tanino / fenólico Baixo, Médio-Menos, Médio, Médio-Mais, Alto
Taninos Madeira (tanino de grão fino a grosso geralmente no centro da língua) Uva (taninos amargos grosseiros nos lados e na frente da boca)
Amargura Fenólica Vinhos brancos
Complexidade Vinhos com alta complexidade apresentam mais sabores, assim como um perfil gustativo que evolui do início ao meio ao fim.
Comprimento A presença de álcool, acidez e amargor de tanino / fenólico estende a duração do sabor em um vinho.
Balançado Sim (em equilíbrio) / Não (em equilíbrio)
Isso ajudará a identificar o possível nível de qualidade do vinho. Quanto mais equilibrado, geralmente maior será a qualidade.

Conclusão

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Esta seção é especificamente para degustação às cegas, mas é uma boa maneira de resumir e classificar o vinho em seu repertório mental.

  • Conclusão inicial: O verdadeiro propósito da conclusão inicial de uma degustação profissional às cegas é trazer à luz todos os vinhos possíveis (degustação semelhante) que podem de fato ser o vinho em questão. Isso lhe dá a oportunidade de descartar possibilidades com base nas características que você encontrou ao inspecionar visualmente o vinho e provar sua estrutura.
  • Conclusão: Sua decisão final.