Revisitando uma tradição de Hanukkah: ganso com maçãs e cebolas

A culinária judaica ashkenazi sempre foi importante para os amantes da culinária do Brooklyn, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz. Ambos cresceram com clássicos como sopa de matzo-ball e kugel, criando uma associação duradoura entre esses alimentos e momentos felizes e cheios de família. “Traz emoções importantes e maravilhosas para nós e também conta a história de quem somos, individual e coletivamente,” diz Alpern.

Os dois se uniram por causa desse interesse comum quando se conheceram na casa dos 20 anos, há cerca de uma década. Mas por meio de suas carreiras trabalhando com chefs, distribuidores de alimentos e autores de livros de receitas, eles perceberam que seus amigos não cozinhavam ou comiam mais esses alimentos, e houve uma onda de fechamentos de delicatessens judeus em todo o país.



“Vimos que havia essa rejeição dessa culinária como uma culinária que valia a pena explorar mais”, diz Alpern. “A comida Ashkenazi foi motivo de riso, de tipo desacreditado. Gefilte fish era o alvo das piadas. ” Eles perceberam que isso se devia em parte ao fato de muitos judeus americanos estarem acostumados a invenções processadas, como gefilte fish em jarras e latkes de batata feitos de misturas embaladas. “A péssima percepção da comida é principalmente a americanização da comida, não a essência dela”, diz Yoskowitz.

Energizado pela sensação de que algo precisava ser feito, ele e Alpern uniram forças em 2012 para fundar a Gefilteria, uma empresa que começou como uma peixaria gefilte e cresceu para incluir eventos e workshops. Também levou à publicação de O Manifesto Gefilte , o livro de receitas judaicas da era moderna de 2016 da dupla. E agora, Alpern e Yoskowitz são apresentados em uma série educacional online do Instituto YIVO para Pesquisa Judaica chamada Um assento na mesa .

Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern em aventais e óculos de proteção Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern são os anfitriões de uma variedade de eventos e workshops com foco na culinária judaica por meio de sua empresa, a Gefilteria. Aqui, a dupla se prepara para ralar um pouco de raiz-forte. (Voo de Lauren)

De acordo com Yoskowitz, o objetivo da Gefilteria não é preservar a culinária - o que implica manter as coisas como estavam -, mas sim conduzi-la para sua próxima fase. “Queríamos mesmo celebrar esse dinamismo e revigorar esta cultura de uma tradição alimentar empolgante e em evolução.”



À medida que os autoproclamados “nerds da história” se aprofundavam na culinária, eles descobriam princípios ainda relevantes hoje. “A lição nº 1 do shtetl cozinha é desenvoltura ”, diz Alpern, usando um termo que se refere a uma pequena comunidade judaica na Europa Oriental, onde os invernos eram longos, frios e rigorosos. “Todos os ingredientes importavam, tudo que você pudesse extrair do sabor importava, então os princípios que informam a maneira como comemos como chefy local, da fazenda para a mesa e chefy estão totalmente vinculados a essa culinária ancestral.”

Hoje em dia, o Hanukkah está associado, francamente, a junk food: latkes de batata frita, donuts recheados com geléia e moedas de chocolate. Mas Alpern e Yoskowitz apontam, há na verdade uma tradição anterior de uma refeição completa centrada em um ganso assado inteiro. O pássaro era um símbolo das celebrações de Hanukkah em lares de judeus Ashkenazi na Europa Oriental e Central até meados do século 20, quando outras carnes se tornaram mais acessíveis.

Gansos foram comprados no outono e engordados em preparação para um grande banquete de Hanukkah no sábado à noite de sexta-feira do feriado de oito dias. As famílias colhiam as penas para fazer a cama, assavam o ganso inteiro, processavam a gordura para fritar latkes e guardavam o fígado (também conhecido como foie gras) para a refeição da Páscoa na primavera. “Esse era apenas o ritmo da temporada, do ciclo da vida”, diz Yoskowitz. “Tudo aconteceu de uma forma que parecia uma refeição mais robusta e que parecia, de certa forma, uma espécie de ganso de Natal, uma mesa de Natal.”



A receita de Alpern e Yoskowitz pede apenas cinco ingredientes, mas rende um showstopper festivo para qualquer celebração. “Há algo em trazer um pato ou ganso inteiro para a mesa que parece drama, e é isso que as festas de fim de ano merecem”, diz Alpern.

Se você substituir o pato por ganso mais difícil de encontrar, a dupla dirá que é uma troca fácil. O peso de seu pássaro determinará por quanto tempo ele deve ser cozido. E certifique-se de ter um termômetro de alimentos à mão. “Verificar a temperatura interna é sempre importante para a carne, mas há muitas incógnitas quando você está fazendo um pássaro inteiro”, diz Yoskowitz.

Maçãs e cebolas são recheadas dentro do pássaro e espalhadas pela assadeira, onde absorvem os pingos de ganso para criar um acompanhamento delicioso. Sua inclusão é uma homenagem à região da Alsácia-Lorena: “O termo Ashkenazi se refere, historicamente, a Ashkenaz, que era a terra onde os judeus asquenazes originalmente tinham suas raízes e que na verdade se refere à Europa Central”, explica Alpern. Isso inclui a Alemanha e a França, “então o tipo de berço da cultura Ashkenzai está na Alsácia e nos arredores”.

Ela diz que o prato finalizado deve ser exuberante e 'gorduroso no bom sentido, mas não gorduroso, com uma crocância por fora também ... e então as maçãs e as cebolas ao redor derreteram'. Alpern sugere acentuar essa riqueza trazendo sabores “mais calmos e frios” para a mesa, como uma salada fresca ou uma salada de repolho cru, “e, claro, um vinho que refresca o seu paladar entre as mordidas”.

vidro bordô vs vidro bordô

O vinho entra em jogo em muitos dos jantares pop-up e eventos especiais da Gefilteria e, quando isso acontece, a sommelier Michele Thomas ajuda a escolher os pares. Sua escolha para este prato reflete a inspiração da Alsácia: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Este tipo de refeição pede um vinho com bastante ácido para cortar o pássaro deliciosamente gordo e as lindas frutas para acentuar a combinação doce-salgada de maçãs e cebolas”, diz Thomas. “O Riesling da Alsácia é ideal porque tem aquela acidez e corpo para enfrentar as texturas deste prato, além de ótimas notas de frutas e florais.”

Ela oferece uma segunda opção com um preço um pouco mais alto, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, que complementa de forma semelhante os “sabores ricos e redondos” da festa. Wine Spectator compartilha ainda mais opções para emparelhamentos de lançamentos avaliados recentemente abaixo.

Uma combinação perfeita de vinhos pode ajudar a aumentar a sensação festiva durante este ano incomum. E para Yoskowitz, compartilhar a história do ganso de Hanukkah agrega valor a um feriado que muitas vezes é ofuscado pelo brilho do Natal. “Quando você aprende que na verdade havia uma tradição totalmente separada e uma tradição alimentar que a acompanha, isso de alguma forma faz com que pareça um pouco mais especial.”


Ganso ou pato assado da Alsácia com maçãs e cebolas

Reimpresso de O Manifesto Gefilte.

Nota: Modifique o seu tempo de cozimento de acordo com o tamanho da ave que você adquirir (cerca de 20 minutos por libra). Por exemplo, se você estiver assando um ganso de 9 libras, seu tempo de cozimento será de cerca de 3 horas. Ao comprar um pato ou ganso cru, planeje com 1 a 1 1/2 libras por hóspede, de modo que ganso de 9 libras alimente de 6 a 9 pessoas. Um ganso geralmente estará disponível em um tamanho muito maior do que um pato, mas os intervalos variam amplamente. Em ambos os casos, o fundamental é monitorar o assado para que a ave não seque.

Ingredientes

  • 1 ganso ou pato
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 4 a 6 maçãs assando, como McIntosh (ou mais se servindo uma grande multidão), 1 dividida em quatro, o resto deixado inteiro
  • 1 ou 2 cebolas grandes, cortadas em quartos

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Ferva uma chaleira com água para regar o pássaro.

2. Comece aparando e removendo o excesso de gordura da ave e descarte, ou reserve, se for reutilizar para schmaltz ou outro uso. Usando as mãos, crie cuidadosamente um espaço entre a pele e a carne da ave. Usando uma faca, pique cuidadosamente a pele do pássaro. Isso permitirá que a gordura escorra. No entanto, tome cuidado para não picar a carne.

3. Tempere generosamente a cavidade com sal e pimenta e recheie com o máximo de quartos de maçã e cebola que puder. As maçãs inteiras e as cebolas aos quartos restantes devem ser colocadas no fundo da assadeira. Prenda as pernas, asas e pescoço da ave firmemente contra o corpo com barbante (veja as ilustrações abaixo).

4. Coloque a ave na assadeira, com o peito para cima, e asse por 15 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F e vire o pássaro de lado. Regue com algumas colheres de sopa de água fervente a cada 20 minutos ou mais para remover a gordura acumulada. Conforme mencionado acima, planeje assar seu pássaro por 20 minutos por quilo. Na metade do tempo de assar, vire a ave para o outro lado para cozinhar uniformemente.

5. Durante os últimos 10 minutos de cozimento, tempere a pele com sal e pimenta e aumente a temperatura do forno para 425 ° F para que a pele fique dourada. Asse até que a parte mais espessa da ave atinja a temperatura interna de 165 ° F.

6. Deixe o pássaro descansar por 15 minutos antes de remover o recheio e cortar. Enquanto corta, retire os sucos do fundo da assadeira e coloque-os em uma panela pequena sobre o fogão para reduzir o líquido em pelo menos um terço do volume original. Sirva o ganso ou pato em uma travessa, regado com o líquido de cozimento reduzido e rodeado pelas maçãs e cebolas da panela. Faz 1 ganso ou pato assado (as porções exatas variam dependendo do tamanho da ave) .


Observação: a técnica descrita aqui é um dos métodos mais simples e diretos para amarrar aves de todos os tipos, incluindo ganso, pato, peru e frango. Amarrar uma ave antes de assá-la ajuda a mantê-la úmida e também mantém no lugar qualquer recheio que possa ter sido colocado na cavidade do peito da ave. Embora existam muitos métodos de amarração diferentes usados ​​pelos chefs, aquele aqui é eficaz para todos os níveis de habilidade.

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9 vinhos brancos aromáticos e animados

Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .

ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN

Gewürztraminer Alsace 2017

Pontuação: 91 | $ 16

Revisão WS: Branco vivo, de corpo médio, com acidez firme proporcionando corte fino e equilíbrio, oferece sabores de pêssego amarelo e limão preservado, acentuados por pinho amassado e notas minerais. Beba agora até 2025. 1.800 caixas feitas. Da França. —Allison Napjus


TRIMBACH

Riesling Alsace 2017

Pontuação: 91 | $ 25

Revisão WS: Um branco fino e mineral, com acidez bem cortada definindo sabores de pêssego branco, pinho e limão em conserva, mostrando um rico toque de coulis de maracujá. Fino e cremoso, oferecendo um final de boca duradouro. Beba agora até 2027. 30.000 caixas feitas. Da França. -A.


BASSERMANN-JORDAN

Riesling Pfalz 2018

Pontuação: 90 | $ 24

Revisão WS: Bem tricotado, com notas de lanolina deslizando pelos cítricos e notas de maçã Jonagold, mostrando notas de creme no fundo. Muito expressivo, apoiado na profundidade e numa estrutura firme. Final longo. Beba até 2027. 2.500 caixas feitas. Da Alemanha. 'Alexander Zecevic.'


GUNDERLOCH

Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018

Pontuação: 89 | $ 20

Revisão WS: Não muito doce, oferece sabores sutis e picantes de toranja e maçã, com camadas de notas de especiarias. Sugestões de pedra úmida aparecem no acabamento. Apresenta uma textura muito apelativa e deve ser uma boa combinação com alimentos. Beba agora até 2026. 2.950 caixas feitas. Da Alemanha. —A.Z.


PAREDE

Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017

Pontuação: 89 | $ 30

Revisão WS: Elegante e cremoso, este branco fresco apresenta uma gama sutil e bem unida de notas de pêra asiática, casca de amêndoa, flor de sal e erva-doce, acompanhada por uma acidez cítrica. Beba agora até 2024. 1.000 caixas feitas. Da França. -A.


WOLFBERGER

Pinot Gris Alsace 2018

Pontuação: 89 | $ 18

Revisão WS: Há uma agradável maciez neste branco de corpo leve a médio, com uma acidez suculenta que anima os sabores de maçã Gala madura e melão, acentuados por notas de gengibre cristalizado, flor de amendoeira e goiaba. Beba agora até 2023. 9.000 caixas feitas. Da França. -A.


BORGO SAN DANIELE

Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018

Pontuação: 88 | $ 18

Revisão WS: Um branco de dar água na boca, com acidez viva emoldurando uma mistura atraente de maçã Gala, pele de pêssego, manjericão tailandês e notas de gengibre. Flexível e de corpo leve, com um acabamento pétreo e de corte limpo. Beba até 2022. 1.600 caixas feitas. Da Itália. -A.


MÖNCHHOF

Riesling Mosel 2018

Pontuação: 88 | $ 18

Revisão WS: Um saboroso sorvete, com sabores doces de maçã amarela, pêssego e damasco, equilibrados por uma acidez viva que o perpassa, dando enfoque e sustentação. Notas de creme marcam o final. Beba agora. 2.000 casos feitos. Da Alemanha. —A.Z.


PRÍNCIPE DE SALM-BALBERG

Riesling Rheinhessen Two Princes 2018

Pontuação: 88 | $ 15

Revisão WS: Um estilo charmoso e meio seco, com acidez penetrante cortando os sabores de pêssego branco e maçã amarela. Notas de especiarias baunilha marcam o final convidativo. Beba agora. 2.800 caixas feitas. Da Alemanha. —A.Z.