Palestra sobre restaurantes: em restaurantes universitários, os alunos comandam o espetáculo

A aula está em andamento - até meia-noite. Isso pode parecer enfadonho, mas faz parte do plano de aula para alunos de hospitalidade ansiosos por ganhar experiência em ambientes de restaurantes reais - os somms de elite e os chefs ace da próxima geração.

Em muitas universidades, os futuros formadores de opinião matriculados em programas de hospitalidade e culinária nem precisam sair do campus para ter essa experiência. Situados entre salas de aula, dormitórios e refeitórios estão um punhado de Wine Spectator Vencedores do Restaurant Award, onde o impressionante serviço de vinhos é administrado principalmente por estudantes. Esses restaurantes servem como uma sala de aula adicional para os alunos, e os cursos variam de hospedagem, serviço de vinhos, gerenciamento de estoque e bartending para supervisionar uma equipe de andar ou cozinha de seus colegas alunos recebem estágio ou crédito do curso.



é celíaco sem glúten de vinho

Três dos melhores restaurantes desse tipo são os da Michigan State University. a sala de estado , em East Lansing, Michigan, a sala de jantar do Nittany Lion Inn no estado da Pensilvânia em State College, Pensilvânia, e Bistrô Perrier no Walnut Hill College (anteriormente conhecido como Restaurant School) na Filadélfia. A assistente editorial Brianne Garrett falou com a gerente de operações do State Room Marianne Bacon, o diretor de vinhos de Walnut Hill e instrutor Philippe McCartney e o Dining Room do Nittany Lion Inn gerente de operações e diretor de vinhos Sean Caviston sobre como tratar os alunos como funcionários regulares, como superar os nervos de abrir sua primeira garrafa de $ 300 de vinho ao lado da mesa e a satisfação de ver jovens ex-alunos se tornarem grandes no mundo dos restaurantes.

Cortesia de Walnut Hill College Walnut Hill tem vários tipos diferentes de restaurantes que funcionam como salas de aula de hospitalidade: Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland e Pastry Shop são alguns deles.

Wine Spectator: Como você 'contratará' alunos e determinará quais funções eles desempenharão?

Philippe McCartney (Walnut Hill): No próprio restaurante, os alunos assumem posições diferentes - garçons, ocasionalmente sommeliers, temos alunos que atuam como bartenders e anfitriões e recepcionistas, então eles ocupam todas as posições. São os líderes estudantis que são designados pelo corpo docente como sendo superiores, tendo uma boa média de notas e coisas assim, [que] têm permissão para trabalhar mais na função de supervisor.



Sean Caviston (Penn State): Tenho [alunos] para um semestre inteiro e tento colocá-los a par do mundo do vinho. É muito rápido e eles geralmente estão conosco entre 20 e 22 horas por semana, três turnos por semana. Em relação aos cargos de supervisor, estou escolhendo alguém que estou desenvolvendo para ser um futuro líder diretamente na indústria de restaurantes.

Marianne Bacon (MSU): Os membros da equipe de alunos se inscrevem online para cargos de nível básico na State Room por meio do processo de inscrição e entrevista padrão da MSU - o mesmo que qualquer funcionário regular. Sentimos que a inscrição e as entrevistas para empregos são uma experiência valiosa que beneficiará o aluno à medida que ele começa a se candidatar a empregos no mundo real.

[Após o treinamento básico], eles acompanham um gerente em tempo integral por um período de três a quatro semanas, aprendendo as funções de abertura e fechamento, processamento de relatórios, inventário de bebidas e liderança de equipe. Depois de totalmente treinado, o supervisor do aluno atua como o gerente de plantão para garantir que atendamos ao nosso padrão de excelência com todos os hóspedes.




WS: Como você treina alunos em serviços de vinho, especificamente?

SC (Penn State): [O processo de treinamento do vinho] começa realmente fundamentalmente. A primeira coisa é a etiqueta de abrir corretamente uma garrafa de vinho, ao lado da mesa. Passamos as primeiras semanas fazendo isso, porque algumas pessoas não sabem realmente como servir - quero dizer, eles são jovens, têm 21 anos e provavelmente não tiveram muito contato com o consumo de vinho. A partir daí, sempre começamos por onde o vinho cresce, o que são as uvas. Estou mais para desmistificar o vinho e torná-lo acessível, em vez de torná-lo tendo todo esse conhecimento tremendo. E então trabalhamos na degustação dedutiva.

Uma das degustações dedutivas mais simples que posso fazer com [os alunos] é tomar um Chablis, um Chardonnay americano de Napa Valley e um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Um é intenso, picante e aromático, o Chablis da Nova Zelândia pode ser um pouco pedregoso e o Chardonnay americano é de carvalho e aromático e redondo e voluptuoso, certo? Esse é o dia mais divertido, quando eles têm aquele momento 'aha'. É quando eles dizem, 'Uau, nem todos [vinhos] são iguais.'

MB (MSU): Os servidores são treinados na apresentação adequada do vinho e praticam a abertura de garrafas e o atendimento aos colegas de equipe nas reuniões pré-turno. Muitos acham isso assustador no início, mas com a prática nossos servidores aumentam a confiança. A State Room carrega mais de 700 ofertas, portanto, não fazemos nossos servidores memorizar nossa lista. Colocamos ênfase na participação, fazendo perguntas e oferecendo descrições verbais para que nossos alunos possam se sentir confiantes ao falar com os convidados sobre o vinho. Eles podem pronunciar mal 'Châteauneuf-du-Pape' no pré-turno e não ficar envergonhados porque sabem que iremos treiná-los para acertar antes de se encontrarem com os convidados.

PM (Walnut Hill): O sommelier [posição] é realmente mais acessível para os alunos mais avançados. Eles estão envolvidos na venda e promoção de vinhos e servindo vinhos e coisas assim. Eles também ajudam a treinar os alunos mais jovens, os alunos mais novos, nas habilidades básicas do vinho. Certamente a abertura do vinho é provavelmente a coisa mais importante que eles precisam aprender, caso contrário, eles não se sentem muito à vontade no restaurante.

Pedimos aos alunos [ajuda] para criar a lista de vinhos. Damos a eles um vinho, eles fazem pesquisas e escrevem uma sinopse sobre isso, para que [possam] explicar. E colocamos tudo isso em nossos iPads. Se um convidado clicar em um dos links do iPad, ele irá para a descrição do aluno. Se eles acessarem outro link, ele irá para a página do enólogo.

Cortesia da Universidade Estadual de Michigan. No The State Room da MSU, os alunos começam como funcionários 'iniciantes', mas os melhores podem se tornar gerentes.

WS: Qual é a receptividade do hóspede para os alunos trabalharem no restaurante?

SC (Penn State): Os convidados estão tão animados. Muitos de nossa clientela são locais e professores universitários ou trabalham na universidade, então eles estão animados em ver os alunos aplicando diretamente uma educação que eles já estão ministrando. Os ex-alunos adoram voltar, nos finais de semana de futebol e tudo mais, e adoram conversar com os alunos, porque eles tiveram uma ótima experiência aqui e eles ficam tipo, 'Como está indo para você?'

você pode trazer um abridor de garrafas em um avião

MB (MSU): Nossos hóspedes estão impressionados com o treinamento profissional de nossos alunos ... Os hóspedes são sempre pacientes com os novos alunos enquanto aprendem a lidar com os nervos de vender e abrir sua primeira garrafa de vinho de $ 300.

PM (Walnut Hill): Temos sorte - os convidados são muito compreensivos. Alguns deles, se veem que um aluno está com dificuldades, até se oferecem para ajudar. Tento não - quero que os alunos passem por todo o processo - mas é fofo. Eles vão apontar erros e erros e coisas assim, mas são muito gentis, porque querem incentivar os alunos.


WS: Qual é a melhor parte de ter alunos na equipe?

MB (MSU): Adoro trabalhar com alunos. Eles nos mantêm com energia e desafiados. Essa é a melhor parte do meu trabalho, porque os alunos quer aprender. Eles estão cheios de ideias novas e estão constantemente nos mantendo alerta. Eles nos ajudam a encontrar novas maneiras de resolver problemas e nos manter atentos.

PM (Walnut Hill): Muitos de nossos alunos se formam e se tornam sommeliers na cidade [de Filadélfia]. Bobby Domenick é o sommelier da Vidros de cozinha , um dos melhores restaurantes da Costa Leste. É bom ver esses caras progredindo fora do nosso curso.

SC (Penn State): A melhor parte é ver alguns desses alunos que eram supervisores sair pela porta e conseguir uma posição realmente elevada em um restaurante realmente conceituado. A melhor parte é ajudar os jovens a fazer essa educação em sala de aula e atravessar a rua diretamente e dizer: 'Ah, o livro está diferente, mas agora entendi.'


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