Joël Robuchon pretende elevar a fasquia em Las Vegas

Las Vegas viu tantos chefs de renome abrirem para negócios nos últimos anos que a lista parece um quem é quem no mundo da culinária. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse e Jean-Georges Vongerichten já estão aqui. Mas os verdadeiros gourmets estão salivando com a chegada de Joël Robuchon, que alguns consideram o maior chef da França.

Robuchon é consultor de dois restaurantes no MGM Grand, o superluxuoso Joël Robuchon na Mansão e o mais casual l'Atelier de Joël Robuchon. A inauguração oficial não ocorre até 25 de outubro, mas visitei os novos restaurantes anonimamente em meados de outubro, cerca de três semanas depois de sua inauguração. Os primeiros retornos são impressionantes.

Joël Robuchon pode ser o maior chef da França.
L'Atelier é um clone do café chique e descontraído que Robuchon começou em Paris em 2003. Ele abriu um Atelier em Tóquio, e outros estão na prancheta. Trazer um para Las Vegas, onde outros chefs abriram postos remotos de seus famosos originais, faz todo o sentido.

Joël Robuchon na Mansão é uma grande notícia. É anunciado como o primeiro restaurante do chef celebrado que almeja uma experiência de três estrelas Michelin desde que fechou seu restaurante homônimo em Paris em 1996. (Isso o tornaria mais ambicioso do que o restaurante homônimo que ele abriu em Monte Carlo em 2004).

A 'Mansão' no nome se refere ao enclave de 25 vilas anexado ao MGM Grand, onde as suítes custam a partir de US $ 5.000 por noite. E sim, o restaurante é, sem dúvida, o lugar mais caro para jantar em Las Vegas, com um menu de degustação de US $ 295. Com 65 lugares, em uma cidade onde 120 são considerados aconchegantes, é o menor e mais exclusivo de todos os grandes nomes. E em uma cidade onde nada vence como o excesso, Robuchon assume o maior risco de todos. Ele traz uma sutileza para seus novos restaurantes que é diferente de tudo em Las Vegas.

É meio clichê dizer que um chef francês é sutil, mas no caso de Robuchon é a essência de seu ofício. Não para ele o brilho e a pitada de sabores picantes e comida feita para se parecer com algo que não é. Robuchon tem tudo a ver com fazer com que pareça natural, transformando comida simples em algo luxuoso. Ele é famoso por seu purê de batatas ultra-amanteigado e seu prato característico é uma sopa de couve-flor coberta com caviar fresco.

Robuchon at the Mansion goteja com luxo francês, com acabamento em um verniz moderno de bom gosto. Um enorme lustre de cristal Swarovski paira sobre uma banqueta central em uma sala retangular, iluminando uma escultura de Rodin. A música da era do swing dança ao fundo. As cores são suaves - marrom escuro, creme, preto, até mesmo na arte moderna nas paredes - o que torna a parede de hera verde visível além de um terraço falso (não é ao ar livre, apenas parece) ainda mais brilhante. Esse terraço, aliás, com sua meia dúzia de mesas, é onde você quer estar para um jantar romântico. A baixela tem um requinte quase japonês, que se encaixa nas apresentações descomplicadas de Robuchon. Muitas das placas parecem origami dobrado. Parte da comida vem em pranchas de madeira preta de textura áspera.

A palavra francesa 'finesse' é exagerada, mas a comida do Robuchon tem exatamente isso. Os ingredientes se parecem com eles próprios, os sabores são verdadeiros, o cozimento é feito com cuidado, mas nos melhores pratos surge algo mágico que é maior que a soma das partes.

Há uma opção de US $ 165 para uma degustação abreviada de nove pratos, mas eu opto pela extravagância completa de 16 pratos para ver o que a cozinha pode fazer. Acontece que os três melhores pratos estão apenas no menu de US $ 295, que aposta mais em peixes e frutos do mar. Se você quiser voltar para uma segunda refeição, terá um pequeno menu à la carte, que inclui couve-flor e caviar (por US $ 200 o refrigerante). Os outros itens variam de $ 35 para sopa de vegetais a $ 160 de frango assado para dois.

A degustação começa lenta, mas aumenta à medida que se desenvolve. Os melhores pratos chegam no meio e não há decepção depois disso. Isso em si é uma espécie de contraste com a maioria dos restaurantes americanos, que tentam impressionar você desde a primeira mordida, mas muitas vezes desaparecem. Robuchon tem confiança para começar devagar e deixar as coisas crescerem.

Entre os vários primeiros cursos, um se destaca. Dois espargos perfeitamente escaldados na manteiga, com os caules partidos, mas com as pontas intactas, estão cheios até transbordar de caviar de osetra. Melisse, uma erva francesa, adiciona um leve toque aromático.

Mas uma gelatina de limão frágil é prejudicada por azeitonas pretas picadas um pouco demais, e um 'bolo' em camadas de tomate em fatias finas, pão e carne de caranguejo-real é um pouco difícil de cortar. E quando um tártaro de atum impecável tem tiras de couro de presunto seco demais emoldurando-o e pratos separados de sopa de alface, ravióli de lagostim e bolacha de perna de sapo sem sal, fico pensando se esse experimento de Vegas não funcionaria.

Mas então vem a estrela do menu, um dos pratos mais sensacionais que já comi: pudim de ouriço do mar, tão leve e cremoso, cantando o frescor e o sabor do mar, os sabores distintos o suficiente para se destacar como um camafeu . É incrivelmente apresentado em uma tigela de madeira japonesa descentralizada em um pires texturizado.

Dois pratos depois, vem outro prato fabuloso de inspiração japonesa: amadai, um pargo japonês, sua pele refogada em uma crocância frágil como papel, descansando em um caldo de lírio. A simplicidade e o toque do puro sabor são memoráveis.

O prato mais criativo do cardápio é facilmente a lagosta. A carne, logo ao norte da crua, se esconde sob uma camada de creme de açafrão que, quando submersa em caldo quente de frutos do mar, passa por vários estágios de finura fantasmagórica até desaparecer. É fascinante ver, e melhor ainda comer, a suculenta lagosta pela qual suspirar. Uma generosa fatia de costeleta de vitela rosada em sua própria apenas recebe um impulso de uma pequena pilha de taglierini com pesto.

Meu palpite é que o chef de cuisine Tomonori Danzaki, que trabalhou com Robuchon em Paris e Tóquio, recebe o crédito pelo brilhantismo dos pratos de inspiração japonesa. Talvez, quando Robuchon vier para a abertura, ele leve a primeira metade do menu ao nível dos pratos de peixe e carne.

O chef pasteleiro Kamel Guichida, da Suíça, apresenta sobremesas espirituosas. Morangos em calda de limão combinam com sorvete de tequila para fazer uma margarita de morango desconstruída. Uma camada crocante de chocolate joga com o sorvete de menta para fazer um hambúrguer de hortelã de alta qualidade.

A carta de vinhos de 750 opções tem algumas opções impressionantes, mas as marcações são de tirar o fôlego. Um bom Bordeaux como o Château Calon-Segur 2001, disponível no varejo por US $ 50 a US $ 60, custa US $ 183 aqui. Os grandes gastadores podem ir para joias antigas, como Château Latour 1929 ($ 8.040), Léoville-Barton 1899 ($ ​​6.370) ou Le Pin 1985 ($ 4.725). Optei por duas meias garrafas que provaram ser de valores decentes: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (US $ 54) e Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (US $ 45). O serviço é bem informado e os copos são adequados.

No Atelier adjacente, mas totalmente separado, a maioria das poltronas fica em um longo balcão que circunda a cozinha aberta, e as reservas só são feitas para as 17h30, quando esta abre. Depois disso, é o primeiro a chegar, primeiro a ser servido. Eles usam os mesmos ingredientes de alta qualidade da porta ao lado, e as apresentações são lindas. Os preços também são muito menos assustadores. Um amigo e eu comemos bem por cerca de um terço do que custou meu jantar sozinho na mansão.

É divertido sentar no balcão e observar os chefs construindo os pratos. Eles colocaram ostras escaldadas delicadamente em suas conchas em sal moído formado em um tronco. Eles raspam o prosciutto em fatias finas como papel e os arrumam em uma placa retangular branca imaculada. Eles cortam fatias finas de abacate e as colocam sobre deliciosas saladas de caranguejo peeky-toe (melhor do que o prato de caranguejo no Robuchon). Sweetbreads de textura cremosa vêm espetados com um ramo de louro. Esses pratos são todos bons e as porções de degustação, a maioria com preços abaixo de US $ 20, são generosas o suficiente para que dois ou três satisfaçam a maioria dos apetites.

Os pratos principais maiores custam de $ 30 a $ 48. Uma paella de frutos do mar extremamente rica e profundamente saborosa é grande o suficiente para servir dois e contém alguns lagostins e vieiras de alta qualidade. Todas as sobremesas custam $ 10. Notas altas para a 'sensação' de chocolate com migalhas de biscoito Oreo.

A carta de vinhos com cerca de 400 opções não é apenas uma versão abreviada da grande lista ao lado. Ele visa um território menos exaltado e tem algumas opções, como o Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (US $ 41), que estava fresco e adorável com toda a comida. As marcações, ou pelo menos os preços, parecem mais baixas.

Poucos restaurantes são tão bons depois de apenas algumas semanas. É assustador pensar como eles podem ser bons quando realmente colocam seus pés sob eles. Outro ícone da culinária francesa, Guy Savoy, estréia no Caesars Palace na próxima primavera. As comparações serão inevitáveis, mas a verdadeira questão não é quem é melhor, mas se esta injeção de cozinha francesa de ponta vai desafiar os outros restaurantes sérios da cidade. Se tivermos sorte, isso só fará com que todos eles melhorem.