Hudson Valley Harvest

Sofisticado Rural
No interior da região dos cavalos de Nova Jersey, o The Ryland Inn é um destino gastronômico que rivaliza com Manhattan '>

Em um dia claro de outono, a vista da ponte estreita Kingston-Rhinecliff, que se estende sobre o Hudson por mais de um quilômetro, é adequada para emoldurar, assim como uma daquelas grandes paisagens da Escola do Rio Hudson. No lado oriental, densamente arborizado, extravagantes gramados verdes caem até a costa, coroados no topo por mansões brancas etéreas. A água reflete as cores ígneas do outono que cativaram aqueles pintores do século 19 e que ainda atraem visitantes a esta região de casas-museu históricas, fazendas familiares antiquadas e restaurantes finos.

Vá para o interior e você descobrirá as fazendas - pomares e vinhedos cheios de frutas, gado e ovelhas pastando preguiçosamente, safras de final de temporada chegando à beira da estrada. Eles são os queridinhos da comunidade gastronômica de Manhattan, a duas horas de distância. Os chefs das grandes cidades costumam abocanhar muito do melhor que a região tem a oferecer - foie gras, carnes, aves, queijos, maçãs, cerejas, frutas vermelhas e uma variedade estonteante de raízes, verduras e legumes, exóticos e prosaicos - e frequentemente se gabam da proveniência desses ingredientes em seus menus. Os donos de restaurantes locais também estão muito entusiasmados. Os produtos que você obtém aqui são os mais frescos dos frescos, diz Anthony Balassone, chef-proprietário do Calico Restaurant & Patisserie, em Rhinebeck, N.Y. E não é o tipo de coisa convencional, simplesmente baunilha. Os cultivadores com os quais lido se consideram artistas.

Balassone, como tantos dos melhores chefs da região, é graduado pelo Culinary Institute of America. O principal campo de treinamento de chefs do país fica bem aqui, a um quilômetro da casa de Roosevelt em Hyde Park, e o vale do Hudson central não seria o mesmo sem ele. Passeie pelos corredores da escola em qualquer dia da semana e você se verá no meio de um exército de jovens de aparência focada em toques e jaquetas de chef. A maioria segue em frente depois de se formar, mas alguns poucos permanecem, elevando a atividade culinária a um grau de excelência inimaginável na maioria das áreas rurais.

É um quadro bonito, muito atraente para turistas e gente rica da cidade em busca de uma casa de fim de semana. As propriedades históricas à beira-mar (muitas abertas ao público), projetadas por arquitetos como Stanford White e paisagistas como Calvert Vaux, aumentam enormemente o apelo da área. As charmosas cidades pequenas - Rhinebeck, Red Hook, Kingston, Saugerties - abrigam não apenas restaurantes, mas dezenas de lojas chiques e galerias de arte.

Ironicamente, a agricultura que dá à área tanto de seu caráter está em perigo, espremida pelo aumento dos valores imobiliários e pela competição acirrada de fazendas industriais maiores e distantes - algumas tão distantes quanto a China, agora um exportador líder de maçãs baratas. Onde costumava haver dezenas de apicultores disponíveis para atender aos pomares locais, agora há apenas um, e ele está especialmente preocupado com o futuro da agricultura na área - está morto, ele declara.

Outros não são tão pessimistas, embora admitam que há muito com que se preocupar. Estamos em um período de contração aguda, diz Elizabeth Ryan, uma pomar e ativista vocal da agricultura do Vale do Hudson. Aqueles que vendem para o mercado atacadista estão em maior risco. Um esquema de compra da Scenic Hudson, Inc., um grupo de conservação de terras sem fins lucrativos que compra direitos de desenvolvimento de fazendeiros, desacelerou um pouco a perda, mas a crise está longe do fim.

A resposta - para Ryan e muitos dos outros produtores que fornecem as cozinhas da CIA, os restaurantes locais e os exigentes chefs de Manhattan - é mais produção boutique. Visite o Rhinebeck Farmers 'Market em qualquer domingo de manhã e você encontrará Ryan, do Breezy Hill Orchard, e muitos outros pequenos produtores altamente motivados em pé sob o sol quente, vendendo seus produtos - maçãs, cidra recém-prensada, carne de veado, cordeiro, salsicha e montes de vegetais recém-colhidos - diretamente para chefs e consumidores, no único dia da semana em que a maioria dos agricultores pode sentar e descansar. Um número surpreendente desses produtores são profissionais aposentados de cidades grandes que lançaram sua sorte com os fazendeiros mais bem estabelecidos. Qualquer um que esteja fazendo isso aqui agora é bastante instruído, diz Darryl Mosher, um ex-gerente de produto da IBM que agora cultiva alfaces, tomates, batatas e muito mais para o restaurante Red Hook's Mina, entre outros, em sua fazenda Brittany Hollow de 75 acres , em Rhinebeck. Não há um restaurante a menos de 15 milhas daqui para o qual eu não tenha vendido, diz ele com orgulho.

Os resultados de toda essa produção pequena e focada são deliciosos. Mastigue uma folha de mostarda picante de Mosher e você concordará - essas pequenas fazendas são mais do que apenas bonitas. Eles, junto com o fornecimento constante de cozinheiros altamente treinados, são o que tornam um passeio de fim de semana nesta região uma aventura gastronômica.

É muito divertido começar essa jornada com uma visita guiada à própria CIA, convenientemente localizada no extremo sul do chamado Distrito de Great Estates, que segue o rio dos lugares Roosevelt e Vanderbilt, no Hyde Park, até Olana, a fantástica villa mourisca do pintor Frederick Church, 48 quilômetros ao norte. Os alunos não se incomodam com os turistas que espiam pelas grandes janelas de suas salas de aula com cozinhas reluzentes. Inscreva-se para uma aula prática de pastelaria, massa, culinária mediterrânea ou asiática (altamente recomendado - você teria dificuldade em encontrar melhores instruções culinárias para cozinheiros domésticos) e talvez nunca saia do Hyde Park. Também há quatro restaurantes administrados por estudantes, e se você pretende ter uma experiência completa com a CIA, uma refeição é obrigatória.

As grandes salas de jantar, do Escoffier Room (alto francês) ao St. Andrew's Cafe (americano contemporâneo e preocupado com a saúde), são lindamente decoradas. O Ristorante Caterina de'Medici, com 138 lugares, no Colavita Center for Italian Food and Wine com estuque de mostarda recém-cunhado, é absolutamente espetacular - um grande e arejado parque temático toscano, decorado com bastante ferro forjado, Cerâmica rural italiana e deslumbrantes lustres de vidro soprado de Veneza. Sente-se na Sala Al Forno, perto da cozinha aberta, e observe os alunos tirando pizzas de massa fina de um forno de tijolos a lenha. A comida é um pouco impessoal, mas é perfeita para os livros - claramente o trabalho de cozinheiros sérios com futuro brilhante.

Não surpreendentemente, a CIA teve um grande impacto na vizinha Rhinebeck. Em Calico, Balassone (classe CIA de 1981) e sua esposa, Leslie, têm um colete com 17 lugares em uma sala de jantar do outro lado da rua do Beekman Arms, uma pousada histórica do século 18 com um restaurante que pertence e é operado por Larry Forgione (CIA '74), célebre decano do movimento americano de alimentos regionais. Balassone superou seu predecessor, pelo menos nesta cidade, com comida elegante, mas saborosa, especialmente bem-vinda no outono, com pratos como bolinhos de risoto com infusão de sálvia em uma redução rica de cogumelos e peito de patinho tenro assado em um cranberry. Molho de champanhe. No andar de baixo, Leslie constrói doces franceses de primeira classe com genoise delicado e mousses e cremes de manteiga à luz das nuvens.

No Cripple Creek Restaurant, a apenas um quarteirão de Balassones, Benjamin Mauk (CIA '01), de 32 anos, oferece culinária americana moderna e exuberante que se adapta bem à sala de jantar suave e envolta em gaze do restaurante. Há uma bela coleção de litografias de Chagall nas paredes que o artista passou alguns meses no Vale do Hudson, a serviço dos Rockefellers, e continua popular entre os colecionadores locais. O gerente Patrick Hayes, que também fez cursos na CIA, costuma divertir-se no piano de cauda, ​​e se você gosta de jantar ao som de música clássica ao vivo, é razão suficiente para vir aqui. Ele é muito habilidoso, um graduado da Juilliard, com um estilo relaxado e generoso que mantém as pessoas demorando-se com seu vinho e café, sem vontade de sair deste casulo genial de um lugar. Nas noites amenas, há refeições no jardim também.

Para uma experiência única no Vale do Hudson, dirija-se 3 milhas ao sul do centro da cidade para o Belvedere, a única mansão que está aberta para o jantar. A comida é excelente, mas essa é apenas uma das atrações. É um lugar onde você pode realmente se sentir como John Jacob Astor (seus descendentes ainda vivem por perto) enquanto janta sob tetos altos pintados com nuvens e pendurados com candelabros de cristal antigos. As mesas, cadeiras e aparadores lustrosos são antigos da Era Dourada, e há uma abundância de pinturas a óleo escuras - retratos, navios, naturezas mortas florais - em molduras douradas rococó. Escolha entre três salas de jantar extravagantes ou coma ao ar livre na ampla varanda da frente, olhando para o grande gramado até o rio ao pôr do sol. Reserve com bastante antecedência e você pode até dormir no andar de cima em um dos nove quartos do Império Francês.

Depois de 20 anos em Manhattan, onde administravam a popular Panarella's no Upper West Side, os proprietários da mansão, Nicola e Patricia Rebraca, agora trabalham a frente da casa no Belvedere, que eles restauraram e abasteceram com seus próprios acessórios. Tudo o que fazemos, fazemos em excesso, suspira Nicola, como se toda esta opulência fosse fruto de alguma fraqueza.

O menu luxuoso de Michael Dederick (CIA '89) combina bem com este lugar. Seu consomé de pato muscovy defumado é um elixir castanho-terroso, e a costela de cordeiro, servida com um leve suflê de trufas e parmesão, é suculenta com gordura saborosa. A carta de vinhos com 170 rótulos do Rebracas é apoiada por um estoque de 5.000 garrafas, armazenadas em uma grande adega que Nicola está reformando para incluir uma sala de degustação e uma sala de charutos. Se o cenário o deixa com vontade de fazer alarde, você pode pedir um Ch? Teau Talbot 1971 (US $ 900) ou um Ch ?? teau Haut-Brion 1981 (US $ 1.200).

Red Hook, a poucos minutos ao norte de Rhinebeck, é um país sério de fazendas e pomares - um lugar adorável com uma vila tranquila no centro, lar de um novo e aconchegante restaurante em casa chamado Mina. A chef Natalie Figgy Steward é uma jovem esguia e sardenta (CIA '98), co-proprietária do lugar com seu noivo, John DiBenedetto (CIA '00). Seu menu é altamente sazonal, em estilo mediterrâneo-americano e depende da generosidade local. Opte pelo ravióli recheado com ricota de leite de ovelha, se estiver disponível. O c¸eese, da Old Chatham Sheepherding Company, tem um caráter maravilhoso de curral. Steward se destaca quando se trata de elementos rústicos, como os flageoletes amanteigados e vigorosos que vêm com sua costela de cordeiro e cebolas caramelizadas que acompanham seus pães de vitela, cozidos até virar uma geleia saborosa.

Depois de Red Hook, pode ser difícil continuar. Há muito para ver, incluindo três propriedades deslumbrantes: uma fabulosa viúva Queen Anne chamada Wilderstein, a mansão Beaux Arts Ogden Mills e Montgomery Place de 434 acres, com paisagismo de Andrew Jackson Downing. Você também pode parar em Breezy Hill para colher um alqueire de maçãs. Mas Olana da Igreja, que o pintor batizou em homenagem a uma cidade antiga perto do Monte Ararat, é diferente de qualquer outro lugar na terra se você for um fã da Escola do Rio Hudson ou dos excessos orientalistas do século 19, então você deve fazer uma peregrinação.

No caminho, pare em Saugerties - é outra pequena cidade clássica de Hudson Valley, muito séria sobre antiguidades. O chef James Tamayo (CIA '81) do Café Tamayo serve um sensacional peito de carne e vitela à bolonhesa sobre pappardelle fresco - comida caseira levada a outro nível, em outras palavras, servida em uma sala de jantar centenária do interior. Como em muitos outros restaurantes do Vale do Hudson, você encontrará alguns dos melhores vinhos locais em oferta.

Depois de Saugerties, o vale chega ao Condado de Columbia - não é mais uma região rural, mas um trecho paradisíaco de terras agrícolas ondulantes que parece intocado pelo tempo. Quando alguém dirige por essas estradas enquanto elas sobem para as montanhas Berkshire em Massachusetts, é difícil acreditar que essas magníficas colinas estão ameaçadas por rivais comerciais na longínqua Califórnia, Texas, América Central e Ásia. Como será esta região em 20 anos, ninguém sabe. Nesse ínterim, é nosso para ver e provar.


Este artigo foi publicado na edição de 31 de outubro de 2001 da Wine Spectator revista, página 84. (
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Vale do Hudson

Todos os restaurantes listados abaixo têm preços moderados, cobrando US $ 25 a US $ 50 por uma refeição de três pratos (não incluindo serviço ou vinho). Todas as empresas aceitam os principais cartões de crédito.

Onde ficar

Conseguir um quarto de hotel no centro de Hudson Valley na estação das folhas pode ser difícil. Para obter informações atualizadas sobre as vagas, ligue para a Câmara de Comércio Rhinebeck em (845) 876-4778. Existem muitas pousadas e B & B atraentes na área, incluindo estes favoritos:

Beekman Arms
6387 Mill St., Rhinebeck, NY 12572
Telefone : (845) 876-7080
Local na rede Internet : www.beekmanarms.com
quartos : 63
Cotações : $ 85- $ 145

Esta é uma boa opção para os visitantes que desejam se hospedar no centro de Rhinebeck. A pousada propriamente dita, que está em operação desde 1766, tem 13 quartos - todos eles feitos em estilo de época, mas equipados com as comodidades que os viajantes esperam em um hotel moderno. A pousada também mantém 50 quartos confortáveis ​​em estilo motel em uma coleção de prédios do outro lado da rua.

Mansão Belvedere
Rota 9 S., Rhinebeck, NY 12572
Telefone : (845) 889-8000
Local na rede Internet : www.belvederemansion.com
quartos : vinte
Cotações : $ 95- $ 275

Se você não puder reservar um quarto no estilo do Império Francês na mansão, considere ficar no estábulo convertido (tapetes com ganchos, móveis antigos primitivos do país) ou no novo chalé japonês (piso de ardósia, lanternas de papel de arroz, tons suaves de terra) . Todos os quartos são pequenos, mas de muito bom gosto, e há uma bela piscina e uma orangerie no amplo gramado dos fundos.

Lakehouse Inn
Shelley Hill Road, Stanfordville, NY 12581
Telefone : (845) 266-8093
Local na rede Internet : www.lakehouseinn.com
quartos : 10
Cotações : $ 125- $ 675

Há um luxo fabuloso a ser encontrado nas profundezas da floresta aqui, ao lado de um lago tranquilo onde é improvável que você encontre ninguém durante todo o dia - exceto, talvez, outro hóspede igualmente focado na fuga total. As suítes luxuosas são enormes, com luxuosas camas com dossel e banheiras de hidromassagem grandes o suficiente para flutuar. A proprietária Judy Kohler reuniu antiguidades suficientes para iniciar um pequeno museu. Três quartos mais modestos estão disponíveis por US $ 125 a US $ 175.

The Merrill House
710 Salisbury Turnpike, Rhinebeck, NY 12572
Telefone : (845) 758-9162
Local na rede Internet : www.themerrillhouse.com
quartos : 3
Cotações : $ 225- $ 375

Nancy Merrill oferece a melhor experiência B e B para pessoas que querem se sentir como hóspedes estimados em uma casa particular íntima e sofisticada. É um lugar extremamente atraente, situado em um quintal verde tranquilo na floresta e decorado com antiguidades e tons pastéis modernos brilhantes. Sirva-se de seu estoque de vinhos do Vale do Hudson - grátis - e reserve algum tempo para desfrutar da piscina.

Visitando a CIA

As excursões em grupo podem ser feitas com hora marcada, mas somente às segundas-feiras. A livraria de culinária está aberta diariamente. Há quatro restaurantes: American Bounty (americano regional), o Escoffier Room (francês alto), Ristorante Caterina de'Medici (italiano do norte) e St. Andrew's Cafe (americano contemporâneo). As entradas do jantar variam de US $ 12 a US $ 29, com o Escoffier Room no extremo superior da escala. Reserve com bastante antecedência, a menos que queira esperar na fila pelos lugares sem reserva da sala Al Forno da Caterina de'Medici. As aulas para amadores incluem workshops aos sábados e um Boot Camp Culinário de uma semana. Para obter mais informações, ligue para (845) 452-9600 ou acesse www.ciachef.edu.

Visitando as propriedades

De Hyde Park a Hudson, há sete mansões abertas ao público durante todo o ano, além de mais conforme você se dirige para o sul no vale do Hudson inferior. Para obter mais informações, ligue para Hudson River Heritage em (845) 876-2474 ou acesse www.hudsonriverheritage.org.