Como o vinho espumante é feito

Aprenda os métodos básicos usados ​​para a produção de vinho espumante, incluindo o método tradicional do Champagne e o método do tanque (usado para o Prosecco).

O vinho espumante pode ser o mais técnico de todos os vinhos do mundo - mesmo que seja tão fácil de beber! A razão pela qual a maioria dos vinhos espumantes é tão complexa é a necessidade de duas fermentações, uma para fazer o vinho e a outra para fazer bolhas. Desde que os vinhos espumantes foram introduzidos (começando em meados de 1500), vários processos foram desenvolvidos e cada um resulta em um subestilo único de vinho espumante. Dê uma olhada nos principais métodos de produção de espumantes e quais vinhos são feitos com cada técnica.



Como o vinho espumante é feito

Existem 6 métodos principais pelos quais os vinhos espumantes são produzidos, cada um resultando em um nível de carbonatação diferente e, em última análise, um estilo diferente de espumante! Discutiremos todos os estilos, mas os dois que vale a pena prestar atenção são o Método Tradicional (usado para Champagne, etc) e Método de Tanque (usado para Prosecco, etc).

  • Método Tradicional
  • Método do tanque
  • Método de Transferência
  • Método Ancestral
  • Método Contínuo
  • Carbonatação
Disgorgement Champagne Lees

Champanhe cru a.k.a. 'Você lê' fonte



Sob pressão

Os vinhos espumantes têm diferentes níveis de pressão que afetam a nossa percepção do seu sabor. Quanto maior a pressão, mais finas são as bolhas. Aqui estão alguns termos aceitos para vinho espumante em termos de pressão de bolha:

  • Pequeno e brilhante: um vinho engarrafado com<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Semi-espumante: (também conhecido como Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) um vinho com 1–2,5 atmosferas (14,7–37 psi) de pressão que é ligeiramente espumante.
  • Espumante: (a.k.a. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) A UE considerou que os vinhos espumantes com 3 ou mais atmosferas podem ser rotulados como espumantes.


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Método Tradicional

a.k.a. Método Champenoise, método tradicional, método Cap Classique, Metodo Classico, fermentação clássica em garrafa
Exemplos: Escavação , Champanhe, Cremant , algum Sekt, Vinhos do Método Clássico Italiano (incluindo Franciacorta e Trento)
Pressão da garrafa: 5-7 atmosferas ou ~ 75-99 psi

O método tradicional de vinificação espumante foi classificado como patrimônio da UNESCO em Champagne em 2015. É, sem dúvida, o método mais apreciado de produção de vinho espumante em termos de qualidade e, ao mesmo tempo, é também o mais caro em termos de produção. A faceta mais importante do método tradicional é que a transformação de um vinho tranquilo em espumante ocorre inteiramente dentro da garrafa.

  1. Vinho Base ou “Cuvée”: as uvas são colhidas (geralmente um pouco mais jovens para preservar a acidez) e fermentadas em um vinho seco. O enólogo então pega os vários vinhos-base e os mistura no que os franceses chamam de “cuvée”, que é a mistura final de vinhos espumantes.
  2. Desenhar: Levedura e açúcares são adicionados à cuvée para iniciar a segunda fermentação e os vinhos são engarrafados (e cobertos com cápsulas).
  3. 2ª Fermentação: (dentro da garrafa) A segunda fermentação adiciona cerca de 1,3% a mais de álcool e o processo cria CO2 que fica preso dentro da garrafa, carbonatando o vinho. A levedura morre em um processo chamado autólise e permanece na garrafa.
  4. Envelhecimento: Os vinhos são envelhecidos em seus borras (as partículas de fermento autolíticas) por um período de tempo para desenvolver textura no vinho. Champagne requer um mínimo de 15 meses de envelhecimento (36 meses para Champage vintage). Cava requer um mínimo de 9 meses de envelhecimento, mas requer até 30 meses para o Gran Reserva Cava. A maioria acredita que quanto mais tempo o vinho envelhece em suas borras, melhor.
  5. Riddling: O esclarecimento ocorre colocando a garrafa de cabeça para baixo e as células mortas do fermento se acumulam no gargalo da garrafa.
  6. Disgorging: Removendo sedimentos da garrafa. As garrafas são colocadas de cabeça para baixo no líquido congelante que faz com que os pedaços de fermento congelem no gargalo da garrafa. A tampa da coroa é então removida momentaneamente, o que permite que o pedaço congelado de borras salte para fora da garrafa pressurizada.
  7. Dosagem: Uma mistura de vinho e açúcar (chamada licor de exposição) é adicionada para encher as garrafas e, em seguida, as garrafas são rolhadas, conectadas e rotuladas.

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Método do tanque

a.k.a. Método Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclave
Exemplos: Prosecco , Lambrusco
Pressão da garrafa: 2-4 atmosferas (ATM) 30-60 psi

O método do tanque surgiu durante os avanços industriais feitos no início do século 20 e é o principal processo usado para vinhos Prosecco e Lambrusco. A principal diferença entre o método do tanque e o método tradicional é a remoção da garrafa individual como o recipiente usado para transformar um vinho tranquilo em um espumante. Em vez disso, os vinhos básicos são adicionados junto com a mistura de açúcar e fermento (Tirage) em um tanque grande. Dado que o vinho tem uma segunda fermentação, o CO2 libertado da fermentação provoca uma pressurização do tanque, após o que os vinhos são filtrados, dosados ​​(com licor Expedition) e engarrafados sem envelhecer.

Os vinhos espumantes de método de tanque têm um caráter muito mais fresco, com sabores secundários mais fortes (de fermento). Alguns podem argumentar que o método do tanque não é um método de produção de alta qualidade como o método tradicional de vinho espumante. Embora o processo seja mais acessível (e, portanto, seja popular com vinhos de qualidade inferior), ele ainda é usado para a produção de vinhos espumantes finos.


método de transferência de fabricação de vinho espumante

Método de Transferência

a.k.a. Transversage
Exemplos: Vinhos espumantes de método tradicional de pequeno formato (187 ml) e grande formato (3L +)
Pressão da garrafa: 5-7 atmosferas (ATM) ou ~ 75-99 psi

Este método é idêntico ao método tradicional, exceto que os vinhos não precisam ser crivados e despejados da mesma maneira. Em vez disso, as garrafas são esvaziadas em um tanque pressurizado e enviadas através de filtros pressurizados para remover os pedaços de fermento morto ( leitura ) Em seguida, os vinhos são engarrafados em enchimentos pressurizados. Você encontrará este método usado mais comumente para garrafas de tamanho não padrão (splits ou jerobaum e acima).

GORJETA: O método transversal é ligeiramente diferente do método de transferência, pois os vinhos são crivados e despejados em tanques e não requerem a etapa de filtração.

método ancetral-pet-nat-wine

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Método Ancestral

a.k.a. Método Ancestral, Método Rural, Espumante Natural (também conhecido como “Pet-nat”)
Exemplos: Loire, Jura,
Pressão da garrafa: 2-4 atmosferas (ATM) ou 30-60 psi

Este método de produção de vinho espumante utiliza temperaturas geladas (e filtração) para interromper a fermentação a meio por um período de meses e, em seguida, os vinhos são engarrafados e a fermentação termina, retendo o CO2 na garrafa. Quando o nível desejado de CO2 é alcançado, os vinhos são resfriados novamente, crivados e despejados como o método tradicional, mas nenhum licor de expedição (açúcar) é adicionado. A técnica é conhecida como Método Ancestral porque se presume que esta é uma das primeiras formas de produção de vinho espumante.

Método de Diose Ancestral: Esta variante do Método Ancestral esvazia os vinhos em um tanque pressurizado e os filtra em vez de crivá-los e despejá-los.

GORJETA: Vários produtores de vinhos Pétillant Naturel optam por fechar seus vinhos com uma tampa de coroa.

Carbonatação

a.k.a. Injeção de gás, método industrial
Exemplos: Nova era
Pressão da garrafa: 3 atmosferas (ATM) 45 psi

O método de carbonatação simplesmente pega um vinho tranquilo e carbonata em um tanque pressurizado. Embora seja possível que este método tenha benefícios, no momento os únicos vinhos carbonatados são vinhos a granel de qualidade inferior. Ainda assim, se você já bebeu New Age com gelo, sentado ao ar livre no sol, pode achar que está tudo bem (aliás, New Age é uma mistura de vinho branco doce carbonatado de Torrontés e Sauvignon Blanc).


Método Contínuo

a.k.a. Método Russo
Exemplos: Lanceiros
Pressão da garrafa: 4-5 atmosferas (ATM) ou 60-75 psi

Os russos podem tê-lo com o método de produção de vinho espumante mais estranho até agora! O processo recebe o nome de uma adição contínua de fermento em tanques pressurizados, tornando possível aumentar a pressão total para 5 atmosferas (ou tanto quanto a maioria do champanhe). Os vinhos são então movidos para outro tanque com enriquecimento de fermento (às vezes aparas de madeira), aos quais os pedaços de fermento morto se prendem e flutuam no vinho. Isso dá aos vinhos um caráter autolítico de sabor semelhante ao método tradicional. Por fim, os vinhos passam para o último conjunto de tanques pressurizados onde as leveduras e os enriquecimentos são depositados, deixando o vinho relativamente claro.

Ao todo, o processo leva cerca de um mês. No momento, não existem muitos produtores que usam o método contínuo, exceto por algumas grandes empresas na Alemanha e em Portugal (e na Rússia).

Ver na íntegra Infográfico de métodos de vinho espumante