Fermentadores de ovo de concreto: moda clássica ou rachada?

Fermentadores de concreto em forma de ovo: uma das tendências mais recentes na produção de vinho inovadora? Ou uma moda condenada destinada a seguir o caminho da tainha?

Talvez você tenha visto um desses objetos de aparência caipira e gorda pairando no canto de sua sala de degustação favorita ou caverna de vinho e pensou consigo mesmo:



'que raio é aquilo?'

Vamos explorar por que alguns são tão citados sobre essa tendência antiga.

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Os ovos criam um fluxo interno com a termodinâmica.



vinhos italianos semelhantes ao pinot noir

Quem lançou o primeiro ovo de concreto?

Sem novidades nem tendência, os fermentadores em forma de ovo chegam até nós por um longo e antigo caminho. É uma estrada que vai muito além do advento do barril de vinho de carvalho e além dos tempos bíblicos.

Embora o consenso sobre a magia do fermentador de ovo permaneça confuso, esses recipientes já existem há muito tempo. Quanto tempo, você pergunta? Oito mil anos atrás (também conhecida como Idade da Pedra!) De acordo com a Proceedings of the National Academy of Sciences.

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Mas onde essa tradição começou?

substituto para xerez seco na receita

Origens no berço do vinho

Arqueólogos em Georgia encontrou os antigos restos de grandes vasos de barro contendo os restos de vinho dentro. A datação por radiocarbono e a análise química do resíduo confirmaram essas descobertas.

Desenhos de uvas de argila na parte externa do vaso deram aos pesquisadores mais pistas sobre seu uso.

Esses vasos em forma de ovo, conhecidos como qvevri, ainda são comuns na área hoje. Vasos oblongos semelhantes, chamados ânforas, começaram a aparecer na Grécia e em Roma, há 3.000 anos. Eles eram o principal meio de transporte de vinho no mundo antigo.

Um homem na Geórgia raspando lama de um qvevri.

Tradicionalmente, qvevri são enterrados no solo e selados com lama. Por G. Opaz

De Qvevri para Barrel

Não é difícil imaginar os problemas envolvidos no transporte dessas embarcações grandes e pesadas por todo o mundo antigo. Isso foi antes do advento da estrada pavimentada ou dos pneus Goodyear.

Os romanos decidiram adotar o método dos bárbaros gauleses de armazenar e transportar vinho em um barril de carvalho menos frágil.

Fato engraçado:

Os historiadores acreditam que os celtas inventaram o barril de madeira em algum lugar da Gália (parte da França e da Alemanha modernas).

Por volta de 300 aC, o barril começou sua carreira de 2.000 anos como o recipiente de armazenamento de vinho de escolha. A humilde ânfora e qvevri, entretanto, não foram esquecidos.

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As muitas formas das ânforas originais.

Da ideia antiga à nova tendência

Em 2001, Michel Chapoutier, pioneiro na viticultura biodinâmica, colaborou com a empresa francesa Nomblot. Nomblot se especializou na fabricação de recipientes de concreto para vinho desde 1920.

Juntos, eles produziram o primeiro fermentador de vinho moderno em forma de ovo. O primeiro desde os produtores de vinho georgianos que ainda usam o qvevri de 8.000 anos atrás.

sulfatos e sulfitos são iguais

Como resultado de sua colaboração, uma espécie de renascimento está ocorrendo na vinificação moderna. Incontáveis ​​produtores de vinho retornaram à antiga forma oblonga para fermentar e envelhecer vinhos.

Fermentador de vinho de ovo de concreto com escada em escala.

Pode parecer modesto, mas algo incrível está acontecendo lá dentro. De B. Kowitz.

O que há de tão especial sobre os fermentadores de ovo de concreto?

Como a maioria das coisas “novas”, as reivindicações a favor e contra podem ser altas e apaixonadas. Às vezes é difícil determinar onde começa a realidade e onde termina a arte de vender.

Embora seus efeitos ainda não tenham sido comprovados pela ciência, os fermentadores de ovo podem oferecer aos vinicultores opções exclusivas para afetar o sabor e a estrutura dos vinhos.

Estas são opções não disponíveis com os métodos de fermentação e envelhecimento mais tradicionais de carvalho e aço inoxidável.

Aqui estão algumas das reivindicações mais notáveis ​​para a “mágica” dos fermentadores ovóides.

O “Vortex” (Termodinâmica para Leigos)

Alguns produtores de vinho acreditam que a forma do fermentador de ovo, a superfície interna lisa e a falta de cantos promovem uma corrente natural ou 'vórtice' dentro do fermentador.

quantos fl oz em uma garrafa de vinho

Uma teoria afirma que, à medida que a levedura ativa fermenta o vinho, ela se torna mais leve e sobe até o topo do fermentador. O vinho mais fresco desce para o fundo, resultando na formação de uma corrente de convecção contínua.

Esta corrente de “vórtice” faz com que as borras (fermento gasto) permaneçam em suspensão durante a fermentação, ajudando assim a construir a textura e o sabor dos vinhos. Para obter mais informações sobre as borras, confira “Quais são as borras de vinho?”

Fermentadores em forma de ovo na vinícola Okanagan Crush Pad em British Columbia.

Fermentadores em forma de ovo na vinícola Okanagan Crush Pad em British Columbia. Por D. Gluzman.

Fato engraçado:

Os vinhos de fermentação são comumente mexidos (battonage) uma vez por semana em barris, duas vezes por semana em aço inoxidável e uma vez por mês em fermentadores de ovo.

A necessidade de respirar

Mas e se um vinicultor desejasse usar a capacidade natural do barril de vinho de carvalho tradicional de respirar, permitindo a ocorrência de aeração de baixo nível, mas não quisesse o nuances temperadas tostadas transmitido por carvalho?

Entre no fermentador de ovo de concreto: embora eles nem sempre sejam feitos de concreto.

Materiais semiporosos, como concreto, cerâmica, terracota e plástico permeável, são usados ​​com mais frequência para fazer fermentadores em forma de ovo. Esses materiais de construção oferecem uma maneira de expor o vinho a pequenos níveis de aeração.

Expondo os vinhos a baixos níveis de oxigênio, os vinhos começam a envelhecer gradativamente, desenvolvendo mais sabor, amaciando taninos, e melhorando a sensação na boca. Os vinhos envelhecidos no ambiente inerte e sem ar do aço inoxidável demoram muito mais tempo para atingir níveis semelhantes de envelhecimento.

Fermentadores de concreto em forma de ovo Zuccardi Winery

Normalmente, quando você vê uma cena como esta, um abraço de rosto está prestes a pular em você ... Foto cortesia de Zuccardi Winery.

total wine & more river edge, nj
Fato engraçado:

A nova tecnologia de vinificação desenvolveu um processo de microoxigenação usado para introduzir oxigênio no envelhecimento de vinhos em aço inoxidável. Pense em uma bomba de aquário, mas sem os peixes.

Não chame isso de retorno

Ainda não está claro se o ovo resistirá ao teste do tempo ou desaparecerá novamente como a ânfora. Mas se você ama as tradições de vinificação do Cáucaso, pode argumentar que o fermentador de ovos nunca saiu.

Como a maioria das perguntas quando se trata de vinho, a resposta provavelmente será uma questão de gosto. Portanto, comparar os métodos de fermentação de diferentes vinícolas é a melhor maneira de determinar se vale a pena apertar o ovo.

No entanto, a resposta a uma pergunta penetrante é clara. O que veio primeiro, o barril ou o ovo? Claramente o ovo.