Um químico explica por que as rolhas são importantes ao armazenar vinho

Quer abrir uma adega? Acredite ou não, escolher a garrafa certa pode ser tão importante quanto o que está dentro. O Dr. Andrew Waterhouse, professor de Enologia da UC Davis, explica com elegância a importância das rolhas de garrafas e do envelhecimento do vinho.

Rolhas Selam o Destino de um Vinho:
Vinho de envelhecimento em fechos naturais vs. sintéticos

A maioria dos alimentos é tão fresca quanto possível. Lembro-me de colher pêssegos no rancho do meu avô no norte da Califórnia e comê-los na hora. Que gosto! Mas as exceções a esta regra são os muitos vinhos que realmente precisam de algum envelhecimento para ter seu melhor sabor. Os produtores de vinho sabem disso e trabalham para controlar o processo de envelhecimento, incluindo as decisões que tomam sobre como engarrafar seu produto.



Envelhecimento e oxigênio

bebendo vinho no espaço exterior

Um aspecto do envelhecimento tem a ver com a reação dos ácidos da fruta com o álcool. Este processo reduz a acidez no vinho, mas é realmente importante apenas para vinhos muito azedos, aqueles que vêm de climas frios.

O complexo processo de oxidação é o segundo aspecto do envelhecimento. Quando o oxigênio interage com o vinho, ele produz muitas mudanças - resultando em um vinho oxidado com aroma de nozes. Este é um sabor desejado para estilos de xerez, mas rapidamente compromete os aromas em vinhos brancos frescos.



como o vinho tinto envelhece e se torna oxidado
Um vinho tinto escurece (bem como uma maçã) e perde seu pigmento vermelho intenso à medida que envelhece.

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No entanto, o processo de oxidação oferece benefícios ao longo do caminho para esse ponto final indesejado. Muitos vinhos desenvolvem aromas indesejáveis ​​sob condições anaeróbicas –Sem oxigênio– condições, uma pequena quantidade de oxigênio irá eliminar esses vestígios compostos de tiol responsável pelo aroma de ovos podres ou borracha queimada . Os produtos de oxidação também reagem com o moléculas de antocianina vermelha das uvas para criar pigmentos estáveis ​​no vinho tinto.



A forma como uma garrafa é selada afetará diretamente o quanto oxigênio passa para o vinho cada ano. Isso afetará diretamente a trajetória de envelhecimento e determinará quando aquele vinho estará no seu 'melhor'.

Colocar uma rolha nisso?

O vidro é um material hermético, o que significa que oxigênio zero pode passar por ele. Mas todos os fechos de garrafa de vinho admitem pelo menos um pouquinho de oxigênio. O valor real é a chave para o desempenho de um fechamento. Uma rolha típica deixará entrar um miligrama de oxigênio por ano . Parece um pouquinho, mas depois de dois ou três anos, o valor acumulado pode ser suficiente para quebrar os sulfitos que os produtores de vinho adicionam para proteger o vinho da oxidação.

diferentes-tipos-de-rolhas-de-vinho

Estão disponíveis três opções principais de vedantes: a cortiça natural e a cortiça técnica, a sua irmã de baixo orçamento em partículas de cortiça, a tampa de rosca e as rolhas sintéticas. As rolhas de cortiça natural surgiram há cerca de 250 anos, substituindo os trapos oleados e as rolhas de madeira que antes eram utilizadas para fechar as garrafas. Criou a possibilidade de envelhecimento do vinho. Até 20 anos atrás, as rolhas naturais eram praticamente a única opção para vinhos de qualidade. É produzido a partir da casca da árvore e colhido a cada sete anos ao longo da vida de um sobreiro, Quercus suber. O cilindro de cortiça é cortado de fora para dentro da casca.

Florestas de cortiça na região mediterrânea
A produção anual produzida a partir das florestas de cortiça do mundo. de Amorim

Uma pequena fração das rolhas, 1–2% hoje, acaba contaminando o vinho com uma substância com cheiro de mofo, o tricloroanisol (TCA). Este TCA é criado através de uma série de reações químicas na garrafa: o cloro do ambiente reage com as moléculas de lignina natural da cortiça lenhosa para fazer triclorofenol, que por sua vez é metilado pelo mofo. O TCA tem um dos aromas mais potentes do mundo - algumas pessoas podem cheirar apenas 2 partes por trilhão no vinho. Portanto, em cada oito caixas de vinho, uma ou duas garrafas terão cheiro de papelão molhado ou simplesmente não terão o seu melhor sabor. É por isso que os restaurantes permitem que você experimente o vinho antes de servir - para que você possa avaliar se o vinho está contaminado. Uma taxa de falha de 1% parece alta no mundo de hoje.

Plástico fantástico?

3 exemplos de cortiça sintética

As rolhas sintéticas são feitas de polietileno, o mesmo que as garrafas de leite e os cachimbos de plástico. Após anos de pesquisa e desenvolvimento, essas rolhas agora têm quase o mesmo desempenho da versão natural, com três exceções: elas não contaminam, deixam entrar um pouco mais de oxigênio e são muito consistentes na transmissão de oxigênio.

Sua consistência é um importante argumento de venda para os produtores de vinho, porque o vinho terá um sabor previsível em vários momentos. Na verdade, os produtores de vinho podem ajustar a taxa de oxidação de seu vinho escolhendo entre uma variedade de rolhas sintéticas com diferentes taxas de transmissão de oxigênio conhecidas.

As tampas de rosca são, na verdade, duas partes: a tampa de metal e o forro dentro da parte superior da tampa que veda a borda da garrafa. O forro é a parte crítica que controla a quantidade de oxigênio que entra no vinho. Na época em que as tampas de rosca eram usadas apenas em garrafas de vinho, havia apenas dois tipos de revestimentos disponíveis. Mas hoje, várias empresas estão entrando em cena para oferecer sua opinião sobre a melhor taxa de transmissão de oxigênio, bem como para substituir o estanho usado em um dos revestimentos tradicionais. Os revestimentos padrão admitem um pouco mais ou um pouco menos de oxigênio do que boas rolhas naturais. As tampas de rosca, sendo fabricadas, também são muito consistentes.

Existe um fechamento de vinho ideal?

cortiça vs. tampa de rosca
Os fechos sintéticos são mais baratos, previsíveis e ótimos para vinhos do dia a dia. A cortiça natural é a única cortiça comprovada para o envelhecimento a longo prazo.

O desempenho das tampas fabricadas, com tecnologia do século 21, é excelente. Geralmente aproximam-se das nossas expectativas, baseadas em mais de dois séculos de experiência de envelhecimento com rolhas de cortiça natural.

Para o vinho normal que você pode comprar para o jantar neste fim de semana ou para guardar por um ou dois anos, qualquer uma dessas rolhas são perfeitamente boas, enquanto as manufaturadas evitam contaminar. Na verdade, a sua escolha é mais uma questão de preferência pela abertura da garrafa. Quer a comodidade de arrancar a tampa ou quer a cerimónia de retirar a rolha?
No entanto, para envelhecimento prolongado, o único vedante com um historial suficientemente longo é a cortiça natural. Portanto, para estar seguro, esse é o fechamento a ser escolhido. Assim que tivermos avaliações sólidas de longo prazo de sintéticos e tampas de rosca, será possível avaliar sua adequação para envelhecimento prolongado, como mais de dez anos.

Ao longo dos séculos, os vinicultores têm tirado proveito das novas tecnologias para melhorar seus produtos, de barris de carvalho a garrafas e modernos equipamentos de trituração e prensagem e microoxigenação. Embora os vedantes fabricados tenham algumas vantagens importantes, é difícil deslocar a cortiça natural devido à sua tradição centenária, embora com alguns problemas, e à sua ligação ao ambiente natural.

Origens
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Este artigo foi originalmente apresentado em 30 de dezembro de 2014 na conversa. Texto e imagens adicionais foram adicionados com a permissão do autor.