Guia do chef para marinadas de vinho

Marinadas de vinho são uma mistura de vinho, acidez, ervas, especiarias e óleo que conferem um sabor incrível às receitas. Quer você precise de uma marinada de vinho tinto para bife ou de uma marinada de vinho branco para frango, este guia lhe dará os segredos para criar receitas de marinada deliciosas e fáceis.

Aqui está o que este artigo irá mostrar a você:



  • O que os componentes básicos de uma marinada são
  • Ingredientes para o seu arsenal de receitas
  • Como Monte sua marinada perfeita
  • O processo: como marinar bife, frango e salmão
  • Experimente: Marinada Tri Tip com Zinfandel e Alecrim

Guia para Marinada Incrível de Vinho Branco e Tinto

Guia de chefs para marinadas de vinho tinto e branco

O que há em uma marinada?

Uma marinada é uma mistura de ácido, óleo, erva e especiarias . É projetado para dar sabor e amaciar a carne. Há uma lista interminável de combinações possíveis que podem ser a diferença entre um pedaço de carne seca de cafeteria e uma deliciosa e suculenta experiência gastronômica de classe mundial.

Ácido vs marinadas enzimáticas

Algumas marinadas pedem sucos de frutas como mamão e abacaxi que contêm enzimas. Essas enzimas são os mesmos compostos encontrados em amaciantes comerciais. Existem duas escolas de pensamento conflitantes: os detratores das enzimas acreditam que elas amaciam muito rapidamente, não deixando tempo suficiente para conferir o sabor. Este guia concentra-se no vinho como base.


Ingredientes para sua receita Arsenal

lista de ingredientes da marinada



vinhos tintos doces para lista seca

O ÁCIDO

Vinagre, sucos de frutas ácidos (como limão) ou vinho são os componentes ácidos da marinada que amaciam as carnes. Eles também desempenham um papel importante na transmissão do sabor. Um exemplo de vinho com alto teor de ácido é o champanhe ou um vinho branco picante , um vinho com menos acidez inclui Malbec, Carignan e Chardonnay de carvalho.

Compre o melhor equipamento para aprender e servir vinhos.

Compre o melhor equipamento para aprender e servir vinhos.

Tudo que você precisa para aprender e provar os vinhos do mundo.

benefícios para a saúde do vinho rosa
Compre agora GORJETA: Use marinadas com pouco ou nenhum ácido ao marinar durante a noite. Vá com um vinho com baixo teor de ácido. Muito tempo com ácido pode transformar a carne de macia em pastosa.

Não sabe que vinho escolher? Aqui está um ótimo recurso sobre Escolhendo um Vinho para Cozinhar



A GORDURA

Além do EVOO (azeite de oliva extra virgem) e da manteiga, há muitos outros tipos de óleos a serem considerados, como óleo de gergelim, óleo de amendoim, óleo de semente de uva, etc. Cada tipo de óleo tem um sabor diferente e ponto de fumaça que é algo que você deve considerar.

ERVAS E AROMÁTICA

O lado esquerdo do cérebro de seus designs aromáticos, suas ervas e vegetais aromáticos darão as características florais, vegetais, terrosas e até frutadas à sua carne.

GORJETA: “Zest” é a casca raspada de uma casca de laranja, limão ou lima. Uma excelente forma de transmitir esses sabores é colocar um descascador de cenoura na parte externa de um pedaço limpo de uma dessas frutas.

AS ESPECIARIAS

O yin para o yang das ervas, as especiarias adicionam calor, aromas de cozimento e realçam os sabores umami. Sal e pimenta sempre serão sua base, mas existem muitas outras opções para adicionar à mistura.

Beber vinho tinto causa ganho de peso
GORJETA: Muitos componentes em especiarias como capsaicina em pimenta e vanilina em baunilha são mais solúveis em gordura ou álcool do que em água. Como a carne contém até 75% de água, usar óleos e álcool em suas marinadas ajuda a dissolver melhor os temperos e integrá-los à carne.

Como você escolhe os ingredientes certos?

É aqui que entra a arte de compor uma marinada. A identidade do seu prato virá da combinação dos elementos que você escolher e (o mais importante) a carne / produto é o centro de tudo.

CONSIDERE O PRATO: Dê um passo para trás e considere a carne como ela se ajusta à refeição inteira. Além disso, considere o vinho que você gostaria de harmonizar com o prato. Assim como acontece com o vinho e a comida, combinar ingredientes em uma receita se resume a complementar e equilibrar os sabores. Comece com nossas recomendações, depois diversifique e experimente por conta própria!

Leia mais sobre o Ciência do emparelhamento de sabores


Como montar sua marinada

componentes da marinada

De quanto eu preciso?

  • ÁCIDO: & frac12– 1 xícara de vinho
  • GORDURA: & frac14 - & frac12 xícara de óleo
  • ERVAS: & frac12 colher de chá - 2 colheres de sopa (para intensidade)
  • ESPECIARIA: & frac12 colher de chá - 2 colheres de sopa de sal

[facebook align = ”right”] [/ facebook]

O ácido mais o óleo devem ser suficientes para imergir a carne facilmente em um recipiente fechado com zíper. Depende do tamanho do pedaço de carne, mas geralmente você quer que o resultado final seja igual a cerca de 1 xícara, com metade do óleo e do ácido . Portanto, uma boa medida seria & frac12 xícara para 1 xícara de vinho e & frac14 para & frac12 xícara de óleo.

Se você está planejando adicionar vinagre, suco de limão ou molho inglês, você precisará apenas de & frac14 de uma xícara. Com algo mais picante como mostarda Dijon ou excessivamente doce como mel, são necessárias apenas 2 colheres de sopa.

GORJETA: Se você quer sabores concentrados, seus vinagres, molho inglês e mostardas são o caminho a percorrer. O vinho fornece o sabor e amaciador de base perfeito, mas você não precisa parar por aí.

Para ervas secas e especiarias, você precisará de cerca de & frac12 colher de chá, mas até 2 colheres de chá se quiser que a erva se destaque. Isso também varia de acordo com o quão picantes são as ervas, portanto, sempre experimente primeiro e meça em segundo lugar. Para ervas frescas, algumas são menos picantes e podem exigir até & frac14 xícara.

o que vai bem com vinho branco

Se você quiser adicionar algumas tiras de raspas ou dentes de alho, cerca de 3 de cada serão suficientes.
Por fim, se precisar aumentar o volume para submergir completamente a carne, adicione-o ao vinho.

temperos marinados


Como Marinar Bife, Aves e Peixes(como salmão)

É hora de preparar sua carne.
Se você estiver lidando com um corte de carne com 2,5 cm ou menos de espessura, será bom ir como está. Caso contrário, perfure a superfície da carne em intervalos de 1-2 polegadas para garantir que a marinada possa penetrar e transmitir sabores por toda parte.

depois de abrir o vinho, por quanto tempo é bom para
Eu no Tempo
Peito, assado ou flanco (carne) Durante a noite
Costela de carneiro Durante a noite
Galinha inteira 4+ horas
Bife (carne) 2-4 horas
Costeletas de porco, costeletas de cordeiro 2-4 horas
Berinjela e Cogumelos 2-3 horas
Peito, Coxa ou Pernas de Frango 2+ horas
Tofu (estilo extra-firme) 1-2 horas
Ensopado (carne) 1-2 horas
Filé de salmão (ou outro peixe) 30 minutos
Filetes de salmão (ou outros peixes) 15 minutos
Marisco (lagosta, caranguejo etc) 5-10 minutos

MISTURE

Misture o ácido, o óleo, as ervas secas e as especiarias em uma tigela não reativa (cerâmica, vidro ou aço inoxidável) até que os componentes estejam bem integrados e o sal totalmente dissolvido. Adicione as ervas frescas por último, integrando-as suavemente.

BAG IT e TAG IT

Coloque a carne e a marinada em um saco ou recipiente com zíper hermético e remova todo o ar que puder. Marque o recipiente com a hora e data e guarde na geladeira para marinar.

GORJETA: Limpe e esterilize completamente os recipientes antes de reutilizá-los! Eu errei por ser cauteloso e joguei fora os sacos zip lock após o uso com carne crua.

DESCANSE E FOGO

Retire a carne da geladeira e deixe a temperatura se aproximar da temperatura ambiente. Ligue e divirta-se! Qualquer que seja o seu método de preparação, a carne agora deve estar bem amaciada e bem saborosa.

Aqui estão alguns 'o que fazer' e 'o que não fazer' para manter em mente:

  • FAZ Asse, asse ou refogue o prato na marinada
  • FAZ use a marinada como base para um molho depois de cozido.
  • NÃO reutilizar marinada
  • NÃO deixe a carne descansar por mais de 20 minutos para se aproximar da temperatura ambiente.
  • NÃO use a marinada como molho cru, a menos que você deixe ferver completamente (a segurança alimentar é fundamental!)

Receita de Marinada Tri-Tip

Aqui está uma marinada de vinho perfeitamente combinada para tri-tip que leva em consideração a complexidade do sabor que Zinfandel adiciona como uma marinada de vinho.

Zinfandel Rosemary Marinada para Tri-Tip

  • 4-6 libras tri-tip
  • 1 xícara de Zinfandel
  • 1/2 xícara de azeite
  • 3 dentes de alho
  • 6 raminhos de alecrim fresco
  • 1⁄4 xícara de folhas de manjericão picadas
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta moída
  • Marinar durante a noite

Origens
imagem principal de costeletas de porco por Travis Forsyth
Temperos marinados por minha amii
Sr. Curtis em G +