Conversa sobre queijo: Cat Pickei da Bedford Cheese Shop

O que os profissionais do queijo estão animados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado - potencialmente opressor, mas gratificante de explorar. Ninguém fica mais feliz em guiá-lo do que os queijeiros da vizinhança. Você deve falar com eles! Em 'Cheese Talk', apresentamos-lhe um fabricante de queijos de renome e pedimos-lhe três queijos para procurar este mês, bem como que vinhos ou outras bebidas combinar com eles.

A Bedford Cheese Shop de Nova York tem sido uma das favoritas locais no bairro de Williamsburg no Brooklyn desde 2003, e um novo local foi recebido no Gramercy Park de Manhattan em 2012. A localização principal na Bedford Avenue oferece um café completo e bar de vinhos, e ambos oferecem cerca de 75 a 100 queijos, divididos igualmente entre seleções estrangeiras e nacionais. “Temos orgulho de nossos incríveis queijos domésticos”, diz o fabricante de queijos e diretor de catering de Bedford, Cat Pickei, “porque temos uma conexão pessoal com os fabricantes”.



Pickei, que se juntou à equipe de Bedford em 2018, recentemente forneceu Wine Spectator com alguns tutoriais sobre como cortar e embrulhar queijo, mas não faz muito tempo que uma vida no tabuleiro de queijo era apenas uma fantasia combinada com a TV marcada.

“Eu comecei a estudar queijo na faculdade”, diz Pickei. 'Eu pedia queijo online só para assistir Guerra dos Tronos com meus amigos e no último ano, comecei a realmente tentar - 'tentar' - fazer tábuas de queijos, para hospedar festas de exibição de Westworld . ' Seu plano de jogo sempre foi se tornar uma advogada, e ela chegou ao ponto de passar nos LSATs e ser aceita na faculdade de direito. 'Houve uma pergunta dissertativa,' Como você faria o mundo melhor com seu diploma de direito? ' e eu realmente não tinha uma resposta ', diz ela. 'Comecei a pensar:' Eu poderia escrever muito sobre como poderia tornar o mundo um lugar melhor com comida. ''



Pickei a encontrou trabalhando em queijos, e ela se mudou para Nova York em busca de trabalho atrás de um balcão de queijos. Ela o encontrou na Alphabet City Beer Co., onde aprendeu não apenas serviço de queijos, mas também varejo de bebidas. Um ano depois, ela se mudou para a Bedford Cheese Shop, onde sua paixão não apenas por queijos, mas também por hospitalidade, a levou ao caminho do bufê, onde tábuas de queijo especiais são, bem, sua especialidade.

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'Minha primeira regra [de tabuleiro de queijo] é torná-lo bonito', Pickei ri, 'mas eu sempre digo que não há regras rígidas e rápidas: use os queijos que você gosta, que você acha que são deliciosos, e combine-os com o que você aprecia. É realmente sobre o que você tem vontade de fazer. ' Ela acrescenta que sempre almeja a vibração, em termos de paleta de cores e diferenças texturais, e não se esqueça de enfeitar! Suas guarnições preferidas são tomilho, alecrim, rabanetes fatiados ou flores comestíveis. 'Adoro guarnecer com tomilho, que é uma espécie de cereja em cima e dá o acabamento no tabuleiro.'



Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, Nova York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com


Queijo Jasper Hill HarbisonHarbison foi eleito o Melhor da Exposição nos prêmios 2018 da American Cheese Society. (Cortesia de Jasper Hill Farm)

Jasper Hill Farm Harbison

Leite: Vaca
Categoria: Casca florida embrulhada em casca de árvore
Região: Greensboro Bend, Vt.
Idade: 6 a 13 semanas
Preço: $ 23 por roda

Gato diz: Harbison é um queijo de leite de vaca amadurecido envolto em casca de abeto . É amadeirado, vegetal, umami-y, úmido e carnudo. Recentemente, comecei a experimentar assá-lo com um fio de vinho branco por cima, junto com alguns ramos de sálvia e tomilho.

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Emparelhamento recomendado pelo gato: Combine este queijo com um vinho branco de carvalho, como um Chardonnay. A intensidade do vinho será igual à do queijo, sem se sobrepor à outra.

Wine Spectator escolhe: Harbison é outra indulgência embrulhada em casca de árvore, como sua irmã queijo Winnimere , que é rico e bucal, com exuberante gordura láctea e muita mineralidade salgada. Champagnes secos como aqueles categorizados como brut ou extra brut criam uma combinação memorável, embora cara. Olhe para Oregon para Brut Willamette Valley Vintage 2015 da Argyle (90 pontos, US $ 28, 21.000 caixas feitas), que é polido e elegante com notas de brioche perfeitamente complementares.


Queijo Urtiga Meadow KunikA Fazenda Nettle Meadow também abriga o Santuário Animal Kemp. (Pattie Garrett)

Urtiga Meadow Kunik

Leite: 75 por cento de cabra, 25 por cento de vaca
Categoria: Casca florida de creme triplo amadurecida macia
Região: Warrensburg, N.Y.
Idade: 4 a 6 semanas
Preço: $ 35 por libra

Gato diz: Kunik é um creme triplo de casca florida de Nova York feito com 25% de creme de vaca Jersey e 75% de leite de cabra. Tem um sabor picante, rico, amanteigado, ligeiramente salgado com uma textura espessa, suave e cremosa. Decadente, especialmente quando maduro.

Emparelhamento recomendado pelo gato: O champanhe é a bebida mais complementar para cremes triplos. A textura crocante e cortante atravessa o sabor amanteigado da pasta.

vinhos que começam com um

Wine Spectator escolhe: É difícil superar o champanhe com este emparelhamento - um vinho espumante crocante é ideal com um queijo rico e macio maturado como o Kunik. Mas como ainda estamos no calor do verão, experimente com um rosé crocante e estruturado, como os da Tavel , Bandol e Provence, incluindo M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 pontos, $ 25, 5.800 caixas importadas) e Hecht e Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 caixas importadas).


Milton Creamery FloryUm 'truckle' é a roda cheddar cilíndrica tradicional. (Cortesia da Milton Creamery)

Milton Creamery Flory’s Truckle

Leite: Vaca
Categoria: Cheddar
Região: Jamesport, Mo. e Milton, Iowa
Idade: 12 meses
Preço: $ 30 por libra

Gato diz: O leite para Flory's Truckle vem da fazenda da família Flory em Jamesport, Missouri. O queijo é envelhecido na Milton Creamery em Iowa. Feito no tradicional estilo britânico, este cheddar americano é esfregado com banha, encadernado em tecido e envelhecido. Feito com leite de vaca cru, o pano permite que o queijo respire enquanto envelhece e resulta em uma textura seca e quebradiça atraente. O sabor é frutado, herbáceo e surpreendentemente cremoso por ser muito quebradiço.

Emparelhamento recomendado pelo gato: Emparelhe com um IPA estilo New England, como Wrench da Industrial Arts Brewing.

Wine Spectator escolhe: Este é um daqueles cheddars de fazenda notáveis ​​com uma pasta de sabor intenso que tende a ficar seca e quebradiça à medida que envelhece. Como complemento, procure algo particularmente suculento e de dar água na boca, como Pinot Noirs e Merlots de corpo mais leve, ou um Gamay da região de Beaujolais, como Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 pontos, $ 14, 169.000 caixas importadas) ou Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28.000 caixas importadas). Ou, você sabe, Champagne também é ótimo.


Leia mais sobre os incríveis queijos da Califórnia, Wisconsin e Vermont em Edição de 30 de setembro de 2019 da Wine Spectator história de capa, ' Cheese Across America . '